口味獨(dú)特vs口味平衡 | 哪個(gè)才是我們的真正目標(biāo)？

“ 最近我在意大利呆了一周時(shí)間，意大利人的口味和我們這些追求“第三波浪潮”的人有所不同，他們喜歡喝羅布斯塔而非阿拉比卡咖啡，喜歡深度烘焙而非輕度烘焙咖啡，喜歡意式濃縮咖啡勝過(guò)其他一切，這基本犯了所有我們腦海中有關(guān)精品咖啡的大忌。但意大利人發(fā)明了披薩和手工冰淇淋，我們不能太過(guò)責(zé)怪他們。——Scott Rao文章轉(zhuǎn)載自｜CafeCulture為什么精品咖啡愛(ài)好者的口味偏好和其他人差別如此之大？我認(rèn)為其中有一部分是文化所致，有一些則源自購(gòu)買(mǎi)力和可獲得的產(chǎn)品渠道，還有一些完全是個(gè)人原因。什么是個(gè)人原因？我所說(shuō)的個(gè)人原因是每個(gè)人的口腔細(xì)菌對(duì)不同味道的喜好程度，有些人的味蕾在品嘗到多元酚的時(shí)候更加活躍，因此決定了你對(duì)口味的偏好，當(dāng)然這并非我們今天討論的重點(diǎn)。精品咖啡愛(ài)好者更加在乎味道是否有趣，而普通消費(fèi)者在乎的是味道是否平衡。當(dāng)然，這兩類人都無(wú)法割舍咖啡因的提神作用，但精品咖啡愛(ài)好者享受的是品嘗和探索新口味所帶來(lái)的樂(lè)趣，而普通消費(fèi)者則單純是為了身體和精神上的放松。前段時(shí)間我曾在布拉格品嘗過(guò)一杯酸到令人發(fā)指的埃塞俄比亞單品意式濃縮咖啡，那里傲慢無(wú)禮的咖啡師似乎覺(jué)得不充分萃取、分流嚴(yán)重、pH值接近檸檬汁的咖啡才是好咖啡。的確，咖啡的味道很有趣，但我無(wú)法從中找到任何樂(lè)趣。這也正是那些從未接觸過(guò)精品咖啡的普通消費(fèi)者所懼怕的（除非他們平時(shí)就很愛(ài)喝純的檸檬汁）。事實(shí)上，有很多咖啡廳和烘焙商完美處理了“口味獨(dú)特”和“口味平衡”之間的關(guān)系，例如 Go Get En Tigher、St Ali和Sensory Lab，以及布拉格的 Doubleshot，但不可否認(rèn)，很多咖啡師在追求獨(dú)特口味的過(guò)程中忽視了口味平衡的重要性。雖然每個(gè)人對(duì)平衡的定義不同，但總的來(lái)講，我認(rèn)為平衡應(yīng)當(dāng)是咖啡的甜味、苦味、圓潤(rùn)感、焦糖味和酸味之間達(dá)到了完美和諧。說(shuō)實(shí)話，在如今的“第三波浪潮”當(dāng)中，極少有人能夠真正做到這一點(diǎn)。這篇文章討論的并不是你或是我的口味偏好，這并不重要。重要的是，在“第三波浪潮”興起15年之后，世界上仍有99%的咖啡品質(zhì)是不達(dá)標(biāo)的，僅有不到1%的咖啡口味算得上“獨(dú)特”，但其中有很多是過(guò)酸、過(guò)焦或過(guò)于青澀的。從這個(gè)角度來(lái)看，我們并沒(méi)有取得多少進(jìn)步，而其中的主要原因，是因?yàn)槲覀儧](méi)能掌握好咖啡的口味平衡，因?yàn)槲覀冞^(guò)于追求獨(dú)特口味，將口味平衡棄之不顧。我經(jīng)常聽(tīng)咖啡師談“教育”，我對(duì)這個(gè)字眼非常反感，不僅是因?yàn)槲也徽J(rèn)同這種方式，更是因?yàn)樘嗟目Х葞熐饬似渲械暮x。曾記得有一名咖啡師告訴我說(shuō)：“我不得不告訴每一位顧客其實(shí)我們的咖啡不酸?！钡腋嬖V他：“兄弟，你的咖啡真的很酸?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/21/123200231.jpeg" class="" data-ratio="0.8221906116642959" data-w="703" />想要教育別人，首先我們得懂得如何聆聽(tīng)。如果消費(fèi)者說(shuō)咖啡太酸、太苦，或是覺(jué)得咖啡的酸味并沒(méi)有那么明顯，反而是焦糖味更濃時(shí)，我們要做的并不是將我們的思想強(qiáng)加給他們，而是去聆聽(tīng)，然后和他們?nèi)ビ懻?。我們的目的是讓更多的人接受精品咖啡，而非把他們嚇走。如果我們想要讓精品咖啡的影響力更大，首先我們必須尊重和理解普通消費(fèi)者的口味偏好，掌握好咖啡的口味平衡，用謙遜的態(tài)度去聆聽(tīng)，用口味既平衡、又帶有獨(dú)特風(fēng)味的精品咖啡去感化他們。我想如果我們能夠真正做到這一點(diǎn)，精品咖啡的未來(lái)一定一片光明。英文原文地址www.scottrao.com/blog/2017/8/12/flavor-balance-vs-flavor-notes■ ■ ■Video Column讓美式更好喝的方法！@CoffeeHot Volume-2版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【CafeCulture】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。作者：Scott Rao侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee