導讀前街咖啡有一道傳統(tǒng),就是總喜歡沖一壺咖啡,讓大家猜這是什么咖啡!從產(chǎn)國、到小產(chǎn)區(qū)、到處理法、層層遞進!話說單單只喝咖啡就能品出是什么處理法嗎?
先了解了解什么是處理法咖啡果成熟了后,就會被采摘下來,而我們只想要被果皮與果肉包裹著的咖啡豆(種子),于是古人想到了最樸實的方法,就是把咖啡果放在太陽底下暴曬,曬干它,果皮與果肉就會因為失去水分而變得干硬,這樣通過簡單的碾壓就能輕松得到咖啡豆了,而且還不沾手,這也就是日曬處理的方式。
到了18世紀的時候,荷蘭人使用了另類的方式處理咖啡,先把咖啡果的果皮與果肉去掉,剩下的粘乎乎的咖啡豆。
這些粘乎乎的東西就是咖啡的果膠層,為了把這層東西去掉,荷蘭人把咖啡豆放在水池子里泡1-2天,等這些果膠與咖啡豆分離,就用大量清水把咖啡豆洗得干干凈凈。最后一步當然就是把咖啡豆曬干啦。這就是水洗處理的方式。
日曬與水洗孰優(yōu)孰劣日曬處理出現(xiàn)早,水洗處理根據(jù)日曬處理所表現(xiàn)的弱點進行改良。日曬有什么缺陷呢,靠天吃飯,由于整果曬干所需的時間長,一般需要兩周左右,期間有不測之風云可能這批咖啡果就涼了。在曬的過程中會有咖啡果肉爆裂的情況,會招惹昆蟲,品質(zhì)難以保證。
水洗處理就從頭開始解決,沒有果肉沒有果膠,就不會招惹昆蟲,當咖啡豆干燥的時間會更快,去除掉果肉發(fā)酵的不確定因素,水洗咖啡豆的豆相更好。
當然,這都是很久以前的事情了,水洗處理在發(fā)展,日曬處理也在不斷的改進,例如紅櫻桃計劃提倡使用全紅果日曬,產(chǎn)區(qū)使用非洲高床進行日曬,都是提高咖啡的品質(zhì)的表現(xiàn)。日曬處理也細分出精致日曬、緩慢日曬、紅酒日曬等“工匠處理”??!依靠品嘗能辨別出咖啡的處理方式嗎?前街也經(jīng)常接待一些客人,有些人偏向于水洗處理的咖啡,而有些人偏向于日曬處理的咖啡。根據(jù)喜歡水洗豆的客人描述自己的偏好為清澈、干凈、舒服。而偏向日曬豆的客人會描述為甜、可口、飽滿感。
前街會經(jīng)常拿耶加雪菲、翡翠莊園的瑰夏以及牙買加的藍山一號進行處理法的風味比較。有兩個原因,第一是這三個都是著名的咖啡,具有代表性;第二是這三個各自的日曬水洗處理都是自家進行的,對比更加明確。耶加雪菲:兩者共同的風味特征是柑橘酸調(diào),茶感余韻。日曬處理的會帶有發(fā)酵果香,偏向莓果的酸甜感。水洗處理則顯得清澈干凈,花香與茶感明顯,整體偏淡。兩者的分辨度還是蠻明顯的。翡翠莊園藍標瑰夏:兩者共同的風味特征是白色花香、柑橘、蜂蜜。日曬處理果汁感豐富,水果的酸甜感表現(xiàn)明顯,層次表現(xiàn)上飽滿。水洗處理帶有烏龍茶韻,放涼后的紅薯(甜)的香氣明顯。整體會偏向輕盈舒適的感覺。
藍山一號:兩者共同的風味特征是黑巧克力、醇厚。水洗處理的突出酸甜苦的平衡,一杯經(jīng)典的藍山咖啡。日曬則紅糖的甜感明顯。由此也不難看出,日曬處理的咖啡普遍的甜度表現(xiàn)力會更好,層次感更豐富。水洗處理的咖啡特點是干凈度上優(yōu)異,風味更加穩(wěn)定。那么要怎么樣才能做到只品嘗就能辨別出咖啡的處理方式呢?“吾亦無他,唯手熟爾” 多喝吧?。。?