沖煮分享｜間斷性注水如何影響萃??？

如果想得到滿意的咖啡，那你不能忽略一個(gè)重要的組成部分：水。水的溫度、水質(zhì)、化學(xué)成分、水量分配……都會(huì)影響風(fēng)味、香氣和咖啡的萃取率。這篇僅從一個(gè)細(xì)微的角度探討水對(duì)于咖啡萃取的影響：分段萃取。水量的分配：不同的方式注水時(shí)水量的分配有很多不同的方法。最簡(jiǎn)單的就是一次性注水完成然后等待過(guò)濾完成。對(duì)于浸泡式萃取，這是比較推薦的注水方式，這能保證咖啡粉和水分子同時(shí)接觸（時(shí)間差越短越好）。對(duì)于手沖咖啡來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗菨B透過(guò)咖啡粉緩慢流出，你可以使用持續(xù)性的注水完成或者間斷性注水。持續(xù)性注水要求特別注意控制你的注水速度；間斷性注水是指使用多次少量的注水方式完成。這種方法能幫助貼附在濾紙邊緣的粉墻建立，并不被沖破，而且分次注水也有助于咖啡粉在沖煮時(shí)的攪動(dòng)：水流輕輕和咖啡粉接觸，讓它們產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，確保咖啡粉充分的和水分子接觸。建立了注水、咖啡粉運(yùn)動(dòng)和萃取之間的關(guān)系。每次注水的時(shí)候你可以選擇以同心圓的方式畫圈進(jìn)行注水，或者是定點(diǎn)注水。不同的注水方式會(huì)讓咖啡的萃取率不同，畫圈注水有助于咖啡粉更勻速的攪動(dòng)，讓所有的咖啡粉都保持濕潤(rùn)。萃取基礎(chǔ)萃取，顧名思義，水分子和咖啡粉之間的接觸量，水對(duì)咖啡里的物質(zhì)溶解和析出的過(guò)程。好的萃取是處于研磨刻度、烘焙度、水溫、豆量、水量、萃取時(shí)間等眾多因素間微妙的平衡。水與粉間越多的接觸（譬如越長(zhǎng)的時(shí)間或更細(xì)的研磨），也就意味著越能得到更多的帶有風(fēng)味和香氣的化合物。反之亦然?？刂戚腿∈侵谱髅牢犊Х鹊年P(guān)鍵。過(guò)萃的咖啡萃取出的味道會(huì)苦且斂口，萃取不足的咖啡酸味明顯，不均勻萃取會(huì)綜合前面的兩個(gè)口味，又酸又苦。這也就是為什么咖啡粉的攪動(dòng)是一件十分重要的事情。分段注水、攪動(dòng)和萃取分段注水能夠決定萃取的時(shí)間。在總量一定的情況下，減少注水的次數(shù)就要增加每次注水的水量，增加次數(shù)就要減少水量。注水的次數(shù)少，而大水量會(huì)讓咖啡粉床承受的壓力越大，這也會(huì)縮短萃取的時(shí)間；而注水的次數(shù)多能夠延長(zhǎng)萃取的時(shí)間。所以，這不僅僅關(guān)系與你將使用多少的水量或者多么頻繁地注水次數(shù)，也與壓力有關(guān)。水量大會(huì)給咖啡粉床帶來(lái)更大的壓力，而對(duì)于細(xì)研磨的咖啡來(lái)說(shuō)，它們的質(zhì)量太輕，大水量帶來(lái)的壓力會(huì)置換出更多咖啡中的物質(zhì)。所以使用少次多量的方法進(jìn)行注水，更要注意注水的力度和水流粗細(xì)。因?yàn)樗畷?huì)從咖啡粉少的地方流出，所以注水的壓力一旦不均勻，粉床表面會(huì)變得不平整，水從粉少的地方快速低落，造成部分過(guò)度萃取部分萃取不足。對(duì)于所有的器具來(lái)說(shuō)，多次少量的注水方式至少能給你均勻平整的粉床，因?yàn)樗梢詼厝岬慕佑|咖啡粉，讓咖啡粉可以輕柔的攪動(dòng)。一致性和風(fēng)味以上這些，是不是意味著分段并畫同心圓式的注水方式是最好的選擇？實(shí)際上值得一提的是，你的選擇將在一定程度上取決于你的濾杯，以及你在為誰(shuí)煮咖啡，等等。分段同心圓式的方式能夠帶來(lái)更均勻的萃取但是這要求保證較高的一致性。當(dāng)你在做手沖的時(shí)候，幾乎不可能每次都得到一樣的味道。只有很少一部分人能保證做到這樣的控制。雖然有難度，但這比批量生產(chǎn)的機(jī)器有意思多了。做手沖有趣的就是，你可以以任何你喜歡的方式進(jìn)行注水。水量的分配只是影響你咖啡的萃取的眾多變量之一。嘗試更多不同的方式，才能找到最適合你的是哪一個(gè)，而且，不要害怕去嘗試每一款咖啡豆！部分內(nèi)容參考自｜3TEMPVideo2017WBC - Kyle Ramage@Seoul-CafeShow版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。改編整理：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee