咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡的油脂是什么？影響油脂的因素又有哪些？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀濃縮咖啡作為意式咖啡的基底，決定了許多意式咖啡的味道。觀察濃縮咖啡，我們可以看到濃縮咖啡分為核心、主體以及油脂。而其中的油脂往往是最受到咖啡師關(guān)注的因素，那么咖啡中的油脂是什么呢？油脂又代表了什么？什么咖啡豆的油脂多？今天前街咖啡的咖啡師們就來分享一下關(guān)于濃縮咖啡中的油脂。濃縮咖啡中的油脂是什么？咖啡機(jī)在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡粉因?yàn)楸谎心サ綐O細(xì)，并且在高達(dá)9bar的壓力下進(jìn)行萃取。當(dāng)熱水通過咖啡粉餅的時(shí)候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。咖啡萃取完畢后，咖啡液從咖啡機(jī)流出來的時(shí)候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準(zhǔn)備回歸到空氣中時(shí)，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準(zhǔn)備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂（Crema）就產(chǎn)生的原因。影響油脂的因素有哪些？a.咖啡豆的新鮮度因?yàn)橛椭怯煽Х戎械挠桶Х戎械亩趸籍a(chǎn)生，那么也可以通過油脂的量來判斷咖啡豆是否新鮮，油脂越多，咖啡豆越新鮮。b.咖啡豆的烘焙程度同樣，在新鮮度一樣的條件下，油脂也多，我們也可以認(rèn)為這支豆子烘焙程度越深。c.咖啡豆的萃取程度油脂越深，代表越多咖啡中的溶解物質(zhì)進(jìn)入到咖啡液中。d.咖啡豆的品種不同的咖啡種會(huì)產(chǎn)生不同的性狀，那么也會(huì)影響油脂產(chǎn)生的多少，目前已知的是羅布斯塔咖啡種比阿拉比卡咖啡種產(chǎn)生的油脂更多，所以像是前街咖啡的商業(yè)拼配，烘焙師為了產(chǎn)生更多的油脂混合了1成左右的羅布斯塔咖啡豆。淺烘焙咖啡做濃縮咖啡會(huì)有油脂嗎？剛剛前街咖啡分享了油脂反映了一個(gè)咖啡豆的烘焙程度，烘焙程度越深的咖啡豆往往經(jīng)過高壓萃取會(huì)帶有更濃厚的油脂。這個(gè)時(shí)候有不少客人會(huì)感到疑惑了——淺烘焙咖啡豆制作濃縮咖啡會(huì)有油脂嗎？前街咖啡的咖啡師用門店當(dāng)中一支較淺烘焙度程度的咖啡豆做嘗試，一支產(chǎn)自耶加雪菲產(chǎn)區(qū)果丁丁合作社水洗咖啡豆?？Х葞熡胑k24s的0.1檔研磨，22克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，不過萃取時(shí)間稍快，在18秒左右。最后的結(jié)果是，即使是較淺的烘焙程度的咖啡豆，再加上較快的流速（萃取不足）的情況下，濃縮咖啡也依然會(huì)產(chǎn)生油脂crema，但油脂會(huì)更稀薄，只是較為薄薄的一層。最后得到的結(jié)果是——淺烘焙的咖啡豆做濃縮咖啡也是會(huì)帶有油脂。油脂稀薄的主要原因是什么？剛剛前街咖啡的咖啡師分享了影響油脂的幾個(gè)因素，可排除了幾個(gè)因素之外，濃縮咖啡的油脂又薄又稀的原因是什么呢？我們認(rèn)為問題還是出在了壓力上，回顧剛剛分享的油脂的概念，油脂乃是壓力環(huán)境下的產(chǎn)物。在足夠的壓力下，即使是烘焙程度較淺的咖啡豆也能萃取出一定的油脂。假如消費(fèi)者在萃取專門用于意式咖啡的拼配豆時(shí)，萃取不出理想的油脂狀態(tài)，此時(shí)前街咖啡的咖啡師就要推薦您檢查一下萃取的壓力了，或者進(jìn)階為具有商用能力的意式咖啡機(jī)。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！