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近幾年關(guān)于精品咖啡的討論越來(lái)越激烈，更有不少創(chuàng)新思維誕生，達(dá)人與愛好者紛紛跳出將咖啡視為“飲品”的框架，快步奔向“食用”境界，將展現(xiàn)咖啡風(fēng)味的介質(zhì)由水重新轉(zhuǎn)換為其他物質(zhì)，不但以科學(xué)化的方式成功留住更多細(xì)致氣味，也讓咖啡更自由地游走于吃喝之間。今天分享的這篇文章，就是由臺(tái)灣咖啡達(dá)人玩轉(zhuǎn)的用咖啡入菜的“料理白夜”美味實(shí)驗(yàn)，挺有啟發(fā)性的，看完歡迎自己動(dòng)手體驗(yàn)哦 :)
咖啡就是美食 FIKA FIKA的料理試驗(yàn)2018年8月底，F(xiàn)IKA FIKA咖啡實(shí)驗(yàn)室撤去了烘焙器具，擺上用餐的木桌，并邀來(lái)2018東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康與臺(tái)北一星餐廳MUME主廚林泉，與團(tuán)隊(duì)進(jìn)行一場(chǎng)名為「White Night料理白夜」的六手餐會(huì)，以「咖啡入菜」與「咖啡配餐」（CoffeePairing）概念貫穿，讓賓客參與了一場(chǎng)難以忘懷的實(shí)驗(yàn)性饗宴。
方法對(duì)了 咖啡也是食材「咖啡配餐」并非新鮮事，F(xiàn)IKA FIKA創(chuàng)辦人陳志煌（James）非常樂于找出咖啡與美食間的關(guān)聯(lián)，像是2017年與「肉料理魔法師」RestaurantAnis主廚清水將合作，將咖啡風(fēng)味襯入烤肉之中；而這次更是直接將咖啡「融入」食材，從食物上品嘗層次變化。然而，咖啡該如何從喝的層面跳脫，并以其風(fēng)土個(gè)性游走在各式料理？「我希望能將咖啡做成調(diào)味料，嘗試四年都是失敗的，把再香的咖啡（果香、花香等）放到食物里，精品咖啡的細(xì)致香味就被蓋掉，后來(lái)與江振誠(chéng)主廚聊到真空蒸餾的方式，他提醒我介質(zhì)的選用，我恍然大悟用水當(dāng)介質(zhì)不是穩(wěn)定的，所以改成油跟酒來(lái)當(dāng)介質(zhì)，做油萃與酒萃?！拐页鲫P(guān)鍵后，咖啡豆透過(guò)油萃得以完整呈現(xiàn)風(fēng)味，陳志煌也選用葡萄籽油、芥花油等較無(wú)明顯氣味的油類作為介質(zhì)，當(dāng)油萃開始步上軌道，接下來(lái)便是接軌懂得玩味的料理人。
以惜食與創(chuàng)新菜式風(fēng)靡東京飲食界的主廚川手寬康，對(duì)陳志煌這番前所未聞的提案感到新奇，于是兩人在10個(gè)月前開始了「油通信」，只要有新成品，就會(huì)托人攜帶或寄送到東京讓川手試吃。而身在臺(tái)北的MUME主廚林泉初嘗咖啡油的時(shí)候，也興沖沖地拿出自制的綠茶油一同交流。兩位主廚皆在不知咖啡豆品種與處理法的狀態(tài)下，以自身的專業(yè)選擇油款，并不約而同地將口味清爽的咖啡油運(yùn)用在沙拉，濃重的則放在肉料理，例如把水洗處理的埃塞俄比亞耶加雪菲所制成的咖啡油淋在沙拉上，以微酸的花果香氣襯托蔬食的清爽口感；日曬處理過(guò)的咖啡豆則帶有酒酵與果醬味，與肉類結(jié)合相得益彰。
這場(chǎng)實(shí)驗(yàn)性餐會(huì)，從第一道前菜就讓人驚喜，將危地馬拉蜜處理瑰夏咖啡放入缽中與純天然奶油一起研磨的咖啡奶油，搭配紅藜果干面包一同食用，蜜處理過(guò)的豆子會(huì)散發(fā)出一種核果香氣，非常適合帶有果干的面包。
而以豬油作為介質(zhì)的咖啡豬油，則是讓川手與副廚傾心的臺(tái)灣味，由于豬油質(zhì)地較厚重膩口，需要重口的咖啡相襯，但用上重烘焙又怕空留煙熏味，最后擇以日曬處理的淺焙哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆，讓成熟的果干味穿透豬油，搭配釀制豉油與黑豆、金桔調(diào)味毛豆，配上口感恰似面疙瘩的黑珍珠，咸甘滋味使人生津。川手也將石斑抹上了薄薄一層咖啡豬油，以左手香與柚子葉包覆香煎，豬油香氣提點(diǎn)魚肉鮮味。而咖啡不只入了油，林泉將咖啡果干與咖啡葉放到炭上，迸發(fā)的草本香氣煙熏于乳鴿，為傳統(tǒng)的脆皮乳鴿添上新意，并佐以煙熏生豆再淺焙的吉力馬扎羅咖啡細(xì)細(xì)品嘗。
用酒也能萃出咖啡風(fēng)味 酒萃實(shí)驗(yàn)ING餐會(huì)中另一項(xiàng)亮點(diǎn)，是陳志煌建構(gòu)咖啡風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的另一新實(shí)驗(yàn)─咖啡酒萃，川手使用自亞馬遜取得的可可，調(diào)配成英式蛋奶糊放入鍋中翻煎成歐姆蛋狀，淋上FIKAFIKA招牌espresso作為甜點(diǎn)，要怎么配出不遜于此味的咖啡飲？這時(shí)來(lái)自俄羅斯、無(wú)色無(wú)香氣的伏特加便是最好的介質(zhì)，萃取淺焙的肯亞咖啡豆，放入冷凍庫(kù)降至零度，先將咖啡果皮所制成的糖漿倒入冰鎮(zhèn)過(guò)的shot杯，再放入酒萃咖啡，名為「Zero DegreesC」的咖啡酒飲建議賓客一飲而盡，喝得到咖啡與糖漿之間的層次感，酒精在冰鎮(zhèn)下也不會(huì)過(guò)于辛辣，是讓兩位主廚也贊不絕口的體驗(yàn)。
餐會(huì)結(jié)束后，再次與陳志煌細(xì)聊，關(guān)于咖啡的可能性，他的理念會(huì)怎么拓展下去？「我的運(yùn)用是讓食物更美味，這是我實(shí)驗(yàn)的方向。」油萃與酒萃的測(cè)試過(guò)程中，陳志煌也發(fā)現(xiàn)昂貴的豆子不一定適合入菜，而昂貴的油與酒也不一定是最好的介質(zhì)，只能透過(guò)不斷搭配，才能確認(rèn)最好的組合方式，因此，這并非只是finddining才玩得起的品味游戲，而是可深入尋常百姓家的食味日常?！附?gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)之后，克服人力成本，我相信可以量產(chǎn)，而且不會(huì)過(guò)于昂貴，希望穩(wěn)定量產(chǎn)后除了透過(guò)國(guó)內(nèi)外主廚向國(guó)際推廣之外，一般主婦也可以使用?！乖诒睔W大賽榮獲咖啡烘焙冠軍的他，對(duì)咖啡的熱情已超出想像，將單品咖啡的氣味搜羅至餐桌，對(duì)老饕與咖啡迷而言肯定有趣。
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