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世紀(jì),真正的工匠與職人精神不止活在大眾噱頭里

2022-07-19 14:29:50責(zé)任編輯:沫沫瀏覽數(shù):794

投稿來自|沫沫文丨沫沫圖丨Clark▲先入了解帝都最具魔力的復(fù)古咖啡館與低八度男低音視頻來源:凡仕咖啡/ /做一個落后于時代的人

投稿來自|沫沫文丨沫沫圖丨Clark▲先入了解帝都最具魔力的復(fù)古咖啡館與低八度男低音視頻來源:凡仕咖啡/ /做一個落后于時代的人堅(jiān)持相信最原始的真理和最簡單的道理/ /性格才是決定味道的關(guān)鍵。認(rèn)識Clark算是近半年來的一個驚喜。之所以這么說,是因?yàn)樵谒砩衔矣种匦碌靡哉J(rèn)知,“現(xiàn)代人是否還有耐心去執(zhí)著熱愛與謙卑進(jìn)步”的定義。如今能令我被真切打動的店鋪已經(jīng)很少了,近幾年來這樣的感受則愈發(fā)強(qiáng)烈起來??焖傧M(fèi),快速發(fā)展,生活節(jié)奏加快,談資成本提高,速度就是一切,時間就是金錢。正如同好的店鋪與客人們總是互相選擇、互相成就的關(guān)系;其實(shí)受訪者與撰稿人也是同樣的道理。當(dāng)快消時代的洪流兇猛來襲,使得消費(fèi)者們對待所有真誠負(fù)責(zé)的形容詞越來越不敢相信的時候,很慶幸我又遇到了這樣一位樂于和自己較勁的人。「古物獵人」、「北京最具形式美的咖啡館」;「二次元男主」、「帝都日式復(fù)古第一店」……Clark作為咖啡圈內(nèi)的紅人,這么多年來,個人和店鋪都被貼上過各式各樣的標(biāo)簽?!皩τ诒容^新、時興且潮流的東西沒有任何感知力。”從穿著搭配到古董收藏,從思考方式到工作精神,復(fù)古文化已經(jīng)成為Clark生活中最為日常的部分。▲ Clark與日本著名咖啡大師田口護(hù)(*田口護(hù):《咖啡品鑒大全》等十幾本重量級指導(dǎo)讀物作者CafeBach 創(chuàng)始人、前日本精品咖啡協(xié)會SCAJ會長)2009年前往日本學(xué)習(xí),2011年落于北京開店,從3D動畫師轉(zhuǎn)行進(jìn)入到咖啡行業(yè),職業(yè)轉(zhuǎn)換可以概括為是很有緣分的陰差陽錯。作為一家已經(jīng)運(yùn)營7年的日式咖啡館,Clark并不打算把自家店鋪歸類至「精品」咖啡店的標(biāo)簽里,「獨(dú)立」才是他一直以來堅(jiān)持的理念核心。看起來生人勿近,實(shí)則謙和可親,問及被貼上的諸多標(biāo)簽,他笑著說:“所有噱頭都是沒有任何意義的,只想踏實(shí)的做好每一杯咖啡,讓氣場相投的客人在店里擁有更好的體驗(yàn)?!氨痪W(wǎng)紅”過,也有一些沒有接受過的采訪,這是一家靠實(shí)力取勝的店,是實(shí)力派中的偶像派。”從前期的點(diǎn)滴積累,到后期的逐漸穩(wěn)定,期間自然也經(jīng)歷過冷清的蟄伏期,然而調(diào)整方式就是沒有任何調(diào)整。Clark深知這樣的店鋪運(yùn)營模式該是什么樣子,正因?yàn)榍宄闹雷约鹤畛醯亩ㄎ?,就是像日本久居深巷的陳年小館一般,人們需要特地為了好味驅(qū)車趕來,進(jìn)而耐心尋找,在這個過程中,也是誠心誠意的全面體現(xiàn)。▲ Clark在@阿那亞Aranya客人與店家彼此尊重、彼此珍惜,因?yàn)椴皇乾F(xiàn)在流行的快消店,所以沒有任何捷徑。認(rèn)真的做好每一杯咖啡,認(rèn)真對待特地前來的每一位客人,把口碑留給客戶的現(xiàn)場體驗(yàn)。▲ 《時尚先生》(FEBRUARY 2017)從世界各地淘來的古董也好,用心的陳列設(shè)計(jì)也好,每天堅(jiān)持要精進(jìn)的技法訓(xùn)練也好,包括自己在內(nèi)的每一個團(tuán)隊(duì)成員也好,都是藥引子。而這些磚拋出去引出的玉,是客人。擁有氣場相投的客人才是這家店的根本??Х戎皇峭緩?,通向哪里才是重點(diǎn)。選擇一家低調(diào)的門店,為的就是和真正熱愛咖啡的客人們,完成彼此默契匹配的雙向選擇。/ /重復(fù)才有力量,日常才是儀式。/ /把咖啡館當(dāng)作文化公司去運(yùn)營。有別于美國現(xiàn)在所倡導(dǎo)的第三波精品咖啡,Café Clark所主打的日式豆種偏向傳統(tǒng)風(fēng)格,是更加經(jīng)典、old fashion的咖啡類型。如果將現(xiàn)在世界的咖啡格局,也像紅酒一樣分為新世界、舊世界的話,美國、澳洲以及北歐,算是新世界;日本、以及其余傳統(tǒng)的歐洲國家,則算是走老派、經(jīng)典紳士路線的舊世界;Clark自然屬于后者。▲ 《時尚COSMO》(AUGUST 2017)Clark認(rèn)為,這家店始終是大家客廳和書房的一個外延,是讓大家在浮躁快速的社會里,可以靜下來慢下來的一個空間。它是這個時代還愿意靜下來思考自我,以及探討一些深刻問題的人扎根的地方。同樣的,一家好的咖啡店也應(yīng)該是一個人文的事情,雖然咖啡店在注冊時要注冊成餐飲公司,但其內(nèi)心一直是把它當(dāng)成一個文化公司在運(yùn)營。▲ 《東京本屋》作者吉井忍對Clark的采訪與回信一杯好咖啡并不一定是你最愛的那款,也不一定是各種機(jī)構(gòu)評分最高、最有噱頭的那款,而應(yīng)該是對方最喜歡那一款。很多咖啡師的問題在于有一些本末倒置。Clark始終認(rèn)為,一杯好咖啡是對內(nèi)的,而不是對外的。最重要的事情是照顧好對方,而不是展現(xiàn)自我。所以一家好的咖啡店最重要的也是這一點(diǎn)。▲ @Yeats錢校長 鏡頭下的Clark也許有的店總有一些作家經(jīng)常扎堆,另一家店又是三兩畫家一起嘮嗑,有的店里則是各家各派聚集于此爭論的面紅耳赤。而這些差異也正是每一家店鋪所謂的人文氣質(zhì),好的咖啡店贏就贏在人文氣質(zhì)上。▲ 《日和手帖》VOL.10 Clark采訪專欄想獲得良好的人文氣質(zhì),那就得擁有需要良好人文氣質(zhì)的客人,而擁有這些特性的客人,必然在生活以及吃喝的品質(zhì)上要求較高;這就要求咖啡出品質(zhì)量要高,良性循環(huán),不斷促進(jìn),這就是Clark心中好店鋪與好產(chǎn)品的推導(dǎo)關(guān)系。對咖啡從業(yè)者來說,味道才是命根子;對吧臺從業(yè)者來說,One more就是最高贊美。視覺、聽覺、品質(zhì)、氛圍、服務(wù),人文,每一項(xiàng)都不能疏忽;從里到外都要好,才是對客人的全方位尊重。/ /我希望教出的每個人都是像藝術(shù)家一樣的人物/ /在數(shù)學(xué)家的基礎(chǔ)上做藝術(shù)家該做的事情。之前一位學(xué)生曾這樣描述自己在Café Clark的學(xué)藝經(jīng)歷:「站進(jìn)吧臺則意味著切換到職人模式,一切要以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)對人對己。吧臺后不可看手機(jī),不可嚼東西,不可大聲說話。吧臺后手不能停,眼睛要隨時顧及下一秒要發(fā)生的事情。腳步要留意同事的移動路線,洗杯掃粉每個動作都要穩(wěn)準(zhǔn)狠,沒有多余的步驟。無論多么忙,人離開的時候,水池內(nèi)永遠(yuǎn)是干的,抹布永遠(yuǎn)四角對齊疊成豆腐塊?!?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/19/142950621.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="">開店七年來,Clark有很多一手培養(yǎng)出來的愛徒,后來他們也各自成長起來,開張了各式各樣風(fēng)格的咖啡館。Clark說,自己對于面試的要求會非常嚴(yán)格。與其他店鋪對于專業(yè)考核的尺度不同,Clark收徒不會詢問絲毫咖啡方面的問題,相反,人文方面的問題才是關(guān)注的重點(diǎn)。教育、工作,生活經(jīng)歷,眼界的開闊程度,看過的電影,去過的地方,喜歡的音樂,閱讀傾向,審美方面的傾向,以及抗壓能力等等。之所以這么選拔的原因,是因?yàn)镃lark始終想向徒弟們傳達(dá):咖啡只是一門技術(shù),一個橋梁,或者說是一種力量,這都是他可以給予學(xué)生們的,但是橋梁兩邊是什么他自己要非常清楚。一顆良好、豐富、積極、正向的內(nèi)心,要明白橋梁的兩端通向哪里去,這是Clark非常關(guān)注的。選拔徒弟也像修行一樣,觀察徒弟是否有慧根,而不是徒有其表的空殼,否則的話之會教出臉上寫著“服務(wù)員”三個字,且只會干行活的人。一個站立在吧臺里的人,應(yīng)該是一個建立在數(shù)學(xué)家基礎(chǔ)上的藝術(shù)家在做的事情,所以他應(yīng)該學(xué)會靈活的調(diào)動自己的各種的知識、眼界,去和不同的人用不同的方式去進(jìn)行溝通,這樣才能很好的照顧到對方的心與胃。Clark說,希望自己教出每個人都是像藝術(shù)家一樣的人物,有一定的藝術(shù)天賦、慧根。橋梁的兩段相互連結(jié),一端是給予他最專業(yè)的訓(xùn)練,另一端是你是否愿意發(fā)自內(nèi)心的照顧好眼前的客人。/ /不合時宜的愚鈍,才能成就些什么。/ /團(tuán)隊(duì)中的每一人都特別優(yōu)秀且充滿魅力, 店里的舞臺屬于他們每一個人。前期準(zhǔn)備采訪資料時,看到2015年晚上Clark的一條動態(tài):“這個世界充滿著背信棄義的叛徒,意志薄弱的逃兵。老子累了,不扛了!不干了!”凌晨,他又自己在這個動態(tài)下評論:“我沒事了,謝謝大家的鼓勵和支持,不一一回復(fù)致謝了。幾杯酒后,明天會繼續(xù)在店里工作?!弊鳛橐患颐刻旎竟ぷ?6小時的深夜咖啡館,全年無休的工作狀態(tài)維持了五六年,Clark所有個人愛好全部為了工作犧牲掉,私生活也幾乎為零。Clark說,這是一個非常慢且枯燥的行業(yè),要明白自己需要付出的時間和代價會非常的大,一定要有充分的思想準(zhǔn)備與自我犧牲精神。不要急于求成。當(dāng)著客人的面倒過很多咖啡,如果他認(rèn)為這一杯沒有達(dá)到自己想要的穩(wěn)定和感覺,那么這一杯是絕對不能出給客人的。唯有倒掉,然后重新再來。作為如今快消時代的一股清流,制造者們都希望產(chǎn)品三五年就壞掉,然后以此來促進(jìn)再次消費(fèi)。頑固的職人,執(zhí)拗的工匠咖啡師,這樣的經(jīng)營方式似乎與整個社會的發(fā)展速度都有些背道而馳。然而如同原來的老設(shè)計(jì)師,創(chuàng)造東西的目標(biāo)就是希望你能使用一輩子,這也正是Clark的初心所在。從創(chuàng)立初期到逐步拓展,到讓大家一點(diǎn)點(diǎn)的認(rèn)可、客人變多,七年過去了,最重要的因素就是穩(wěn)扎穩(wěn)打。每一杯都要認(rèn)真踏實(shí),每一個客人都要用心去對待。Clark在去年的年終總結(jié)時說,過去一年中,自己做的最大的工作就是“培養(yǎng)”。在團(tuán)隊(duì)變得更加強(qiáng)大、嚴(yán)謹(jǐn)、豐富的同時,也用心的帶出了為數(shù)不多但都十分珍惜的徒弟。店內(nèi)作為一個舞臺,團(tuán)隊(duì)中的每一個人都十分優(yōu)秀且充滿魅力。「上學(xué)的時候拼的是誰押題準(zhǔn),上班后努力的方向都是和領(lǐng)導(dǎo)搞政治,創(chuàng)業(yè)只圖短平快的投資回報(bào)率,這樣的小聰明確實(shí)能讓一部分人過的比普通人好,但是否能把事情做的更大,靠的是我們祖先留給我們的,信譽(yù)、禮儀、忠誠、勇猛,吃苦耐勞,這些都非常關(guān)鍵?!箖x式感不都是虛無,如果我們也是容易消失的那部分。擁有百年老店氣質(zhì)的Café Clark,共勉之。文章投稿來自-「我想有個咖」新媒體作者|沫沫遇見不同的咖啡態(tài)度一起聊天:Eason9733?主理人:Clark店鋪名稱:Café Clark- 位置 -北京朝陽區(qū)青年路華紡易城19-02號底商(華紡幼兒園旁)營業(yè)時間:11:00-24:00
征稿:我有咖啡,你有故事嗎?誠心征集啡友們的【介紹咖啡館原創(chuàng)文章】的投稿,也歡迎咖啡師或者咖啡技能愛好者分享你們的技藝。歡迎投稿!稿件一經(jīng)采用,送咖啡沙龍自烘豆一包或咖啡相關(guān)紀(jì)念品。投稿郵箱:tips@coffeesalon.com(投稿時請留下您的聯(lián)系方式方便我們找到你?。?/blockquote>版權(quán)信息以上文章內(nèi)容來自【我想有個咖】,轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者:沫沫侵權(quán)請聯(lián)系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com

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