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5月的下半旬，第二次去日本。這次是跟著香季咖啡一起去拜訪了丸山咖啡的創(chuàng)始店、烘焙廠，順便坐下來和丸山老師以及Miki聊了聊。
對(duì)于國(guó)內(nèi)咖啡愛好者而言，丸山咖啡的名字應(yīng)該不陌生，雖然我自己早前由于工作接觸過丸山咖啡很多次，但也是第一次拜訪那么多門店，又詳細(xì)參觀烘焙廠、杯測(cè)咖啡，還坐下來和創(chuàng)始人好好聊天。可以算得上是為數(shù)不多的深入之旅，也謝謝巧雯一路上的照顧。
不知道大家對(duì)日本的咖啡文化有什么樣的印象？深烘和罐裝咖啡或許是固有又直接的概念，但對(duì)于我而言，就是“不是所有的咖啡都能稱為日式咖啡”的印象吧。那種在街邊找到的喫茶店，布置的整齊又舒適，推開門能聽到響亮的“いらっしゃいませ！”，充滿儀式感的手沖咖啡，以及充滿儀式感的服務(wù)。這和歐美的快節(jié)奏截然不同。當(dāng)然，也不是那些人滿為患的網(wǎng)紅店里（點(diǎn)單、取杯、拍照、IG打卡、走人）所能滿足的。
而作為喫茶店起家的丸山咖啡，可謂是日本精品咖啡店的代表品牌之一，即保留了傳統(tǒng)喫茶店的人情味，又融入了現(xiàn)代咖啡館的快捷方便。自1991年創(chuàng)立以來，丸山咖啡在27年里開設(shè)了11家門店，各有各的特色。- 小諸 -烘焙工廠店
對(duì)于丸山的烘焙，喝過的人應(yīng)該都是服的。淺、中、深三種烘焙度的咖啡也拿捏的非常好，不只是因?yàn)橥枭綄?duì)于生豆的品質(zhì)追求很高，烘焙技巧也是一門看家學(xué)問，就好像這個(gè)品牌的一張名片一樣。所以，小諸烘焙工廠店的拜訪是重頭戲。
(一臺(tái)35kg&一臺(tái)70kg)兩臺(tái)Loring烘焙機(jī)肩負(fù)著全國(guó)丸山店的咖啡豆供應(yīng)以及來自世界各地的訂單，基本上每天運(yùn)作11小時(shí)，產(chǎn)量高達(dá)平均20噸/月。透過與店面緊挨著的玻璃窗你可以看到烘焙師們烘豆子的場(chǎng)景。
(這里的生豆倉(cāng)庫(kù)只是中轉(zhuǎn)站，在港口有更具規(guī)模的倉(cāng)庫(kù))
再往里走，是包裝間、生豆倉(cāng)庫(kù)、包裝物流間；樓上則是辦公室和接待室，不得不感嘆日本對(duì)建筑面積的利用總能很精準(zhǔn)，小而不亂。而且，有種感覺你看到的就是他們平時(shí)工作的真實(shí)模樣，而非所謂為了團(tuán)體到訪而表現(xiàn)出的樣子。
現(xiàn)場(chǎng)一起杯測(cè)了8支豆子，有新產(chǎn)季的、有未上架的，大家紛紛把玻利維亞猜成巴拿馬，把也門的猜成埃塞俄比亞，也真的好喝到上天了。
另外，還近距離觀摩了一下2017日本咖啡沖煮冠軍上山バリスタ的展演
買到了超好吃的咖啡gelato
那天耳機(jī)轉(zhuǎn)接頭丟了，丸山老師還陪我一起找，感動(dòng)！- 輕井澤 -創(chuàng)始店
對(duì)于輕井澤的印象，全部停留在日劇《四重奏》里，靜謐的森林和小路、白皚皚的大雪、私人小別墅，是日本理想的度假勝地。
位于輕井澤的丸山咖啡本店是丸山老師的第一家店，誰曾想到1991年這里還是一個(gè)售賣印度咖喱和漫畫的喫茶店呢？現(xiàn)在，店內(nèi)保留了原本的溫馨家庭風(fēng)格，還能看到很多手作陶瓷（很多都是丸山老師的妻子親手制作的）。
(點(diǎn)咖啡感覺像在考試)
在這里喝到了最深焙的一款咖啡——丸山珈琲のフ?レント??クラシック1991，丸山老師表示，現(xiàn)在用Loring的烘焙程度肯定沒以前那么深，但依舊是具有代表性的一款豆子。入口順滑，微苦，但不會(huì)有澀感，回甘也棒棒的。- 表參道 -單一產(chǎn)區(qū)專門店
最喜歡的一家丸山門店，獨(dú)棟雙層樓，小而精致，綠色的主色調(diào)看著也很舒服。表參道作為東京的時(shí)尚地標(biāo)，主干道上永遠(yuǎn)是人滿為患的地方，而這家丸山分店則隱匿在一旁分叉的小路上，2017年9月開張，保留了原本住宅的結(jié)構(gòu)。這家店的房東因?yàn)槭峭枭娇Х鹊闹覍?shí)客戶，才決定把這里租給丸山老師，也算是一段不解之緣。
主打單一產(chǎn)區(qū)咖啡和虹吸咖啡，我們有幸在這里嘗到了2018日本虹吸咖啡冠軍的手藝，深烘的肯尼亞經(jīng)過虹吸的制作，帶出水蜜桃的尾韻，特別驚艷。另外還有同學(xué)貢獻(xiàn)了限量版也門，一飽口福。
虹吸咖啡真的是一門藝術(shù)樓下成列的是新產(chǎn)季的單品咖啡，丸山老師作為一名尋豆師，除了發(fā)掘好喝的精品咖啡，也努力拉近莊主、種植者和消費(fèi)者之間的聯(lián)系，所以，你可以在店里了解丸山老師目前所創(chuàng)立/參與的各類生豆項(xiàng)目：50lbs：主打超級(jí)微批次的咖啡，產(chǎn)量往往少于50磅；DiscoverCoffee Project：一個(gè)咖啡紀(jì)錄片項(xiàng)目，由丸山老師帶領(lǐng)，深入產(chǎn)區(qū)，讓更多人了解丸山咖啡的尋豆之旅www.discover-maruyamacoffee.comCSC：全稱為Community SupportCoffee，是一個(gè)咖啡為主的投資項(xiàng)目，旨在拉近投資者和莊園的聯(lián)系
(照片來自古韻的萊卡)
另外，還去了丸山咖啡的西麻布店和鐮倉(cāng)店（是緊挨著Verve Coffee的迷你小店），西麻布店非常寬敞舒適，適合商務(wù)洽談，steampunk、法壓、意式咖啡機(jī)……各類沖煮設(shè)備也一應(yīng)俱全。由于拜訪當(dāng)天Miki也在，所以一撥人兇狠地點(diǎn)了一堆飲品，由于本人相機(jī)在那天光榮卡機(jī)，所以這里放一放小伙伴拍的照片哈~
在這里很愉快地和丸山老師以及Miki聊了天。丸山老師Q&A
Q：能否說說你的創(chuàng)業(yè)之路？A：我在1991年和妻子一起開了名為丸山咖啡的喫茶店。直到2005年開了第二家店，才正式成立“丸山咖啡”這一企業(yè)品牌。在最開始做咖啡的10年里，并沒有所謂的精品的概念，也不會(huì)有人千里迢迢去產(chǎn)地拜訪咖啡莊園。直到2000年，我開始拜訪世界各地的咖啡館、去產(chǎn)區(qū)，建立起我的咖啡脈絡(luò)。至今，我們與很多咖啡農(nóng)都保持著超過十年的情誼。在我看來，如果咖啡的品質(zhì)是硬件，那么人與人之間的聯(lián)系和維持就是必不可少的軟件。作為一個(gè)尋豆師，我要做的就是找到好豆子，并把它們帶入日本。幸運(yùn)的是，我有穩(wěn)定的客源，有人愿意為這些好豆子買單，早年發(fā)家于輕井澤也是一個(gè)很好的契機(jī)，那里屬于富人區(qū)，我們的客人知道這些咖啡的價(jià)值所在。另外，我也很幸運(yùn)地從一開始就研究咖啡烘焙，并能在現(xiàn)在將兩者結(jié)合，作為品牌的基石。2005年之后，隨著我去的咖啡館越來越多，也發(fā)現(xiàn)國(guó)外咖啡品牌很注重對(duì)咖啡師的培訓(xùn)教育，因此，回國(guó)后我也開始注重這一方面的培訓(xùn)，也開始讓我的店員參加不同類型的比賽。總的來說，就是對(duì)咖啡品質(zhì)追求的“欲望”，得以讓我的咖啡夢(mèng)在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈延續(xù)。(讓人非常印象深刻的丸山式服務(wù))Q：對(duì)現(xiàn)在異軍突起的網(wǎng)紅店有什么看法？A：其實(shí)我對(duì)自己咖啡館的定位一直是以喫茶店的模式為主，從過去到現(xiàn)在，也沒有改變過。2005年精品咖啡文化普及之前，大家只是盡可能地賣更多的咖啡，其實(shí)現(xiàn)在也一樣，只是花更少的時(shí)間讓消費(fèi)者更快融入咖啡氛圍里，可以說是更摩登的做法，但這并不會(huì)影響我的喫茶店的服務(wù)風(fēng)格。Q：在日本，便利店現(xiàn)磨咖啡、掛耳咖啡、小包速溶咖啡的市場(chǎng)比例正飛速增長(zhǎng)，你認(rèn)為這會(huì)影響到實(shí)體店的銷售嗎？Ａ：首先，我們必須認(rèn)清，追求更便捷的消費(fèi)方式是人之本性。所以這是順應(yīng)市場(chǎng)的一種趨勢(shì)。我們店里也會(huì)有掛耳包這類產(chǎn)品，但我們所要做的就是告訴消費(fèi)者我們的與眾不同之處。作為丸山這一品牌而言，保持品質(zhì)的優(yōu)越性才是我們的品牌競(jìng)爭(zhēng)力和獨(dú)特性，我們能讓人知道好的咖啡、好的咖啡師、好的服務(wù)究竟能好到什么程度?；蛟S這是一門“賠本”生意，但我們還是得做。
Q：丸山咖啡目前有11家門店，160名員工，你是如何管理這一集體的呢？A：對(duì)于顧客而言，服務(wù)體驗(yàn)往往是判斷一家店好壞的重點(diǎn)，所以，培訓(xùn)店員是一門很重要的學(xué)問。我的經(jīng)驗(yàn)就是，如果你的門店數(shù)量在3家店以下，你可以自己建立管理模式，但如果是3家店以上，就需要請(qǐng)專業(yè)顧問來管理。你要知道，160個(gè)員工就好比是一個(gè)小社會(huì)，而我還要經(jīng)常去莊園找咖啡，所以請(qǐng)顧問來專業(yè)管理是最好的方式。我們會(huì)定期團(tuán)建，作為老板，關(guān)心員工的身心和福利也是很重要的。以下是可愛的Miki Suzuki專屬時(shí)間，作為大眾女神，這位嬌小的冠軍咖啡師也真的是太平易近人了。那天采訪完成之后還陪我們一起逛店、喝茶、帶我們?nèi)ズ葎?chuàng)意咖啡飲品，也真的是太好了。
前不久在2018世界咖啡咖啡師大賽上見到Miki，當(dāng)宣布今年冠軍是Aga之后，這位2017WBC亞軍也眼角泛淚光。作為女性咖啡師的代表，她應(yīng)該感慨萬千。雖然個(gè)子小小的，但她蘊(yùn)含的能量總是大大的。拿到了世界亞軍后，Miki目前的工作重心逐漸轉(zhuǎn)移到咖啡生豆和培訓(xùn)上，希望藉由自己的經(jīng)驗(yàn)來培養(yǎng)更多有潛力的咖啡師，同時(shí)，她也會(huì)把賽場(chǎng)上的技藝運(yùn)用在在門店的日常運(yùn)營(yíng)中。Miki表示，自從接觸了咖啡，自己的生活也發(fā)生了很大的變化，“咖啡有一種特別的力量，能傳遞快樂，也能讓你認(rèn)識(shí)來自世界各地的很棒的人?！?hr />
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