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新鮮咖啡的黃金法則所有人都認(rèn)同新鮮烘焙的咖啡比較好，以下是筆者的建議 ：1. 選購(gòu)包裝袋上標(biāo)示有烘焙日期（或生產(chǎn)日期）的咖啡豆。2. 試著只買(mǎi)烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆。3. 一次只買(mǎi)兩周內(nèi)能喝完的量。4. 只買(mǎi)未研磨的原豆，再回家自己磨。
沒(méi)有任何萬(wàn)全的措施能確保你每次選購(gòu)咖啡豆時(shí)，一定可以得到品質(zhì)很棒的咖啡。但有幾個(gè)重點(diǎn)必須牢記 ：何時(shí)烘焙出爐？去哪家店買(mǎi)？如何保存買(mǎi)回家的豆子？這樣就能提高每次都享用到好咖啡的概率。
（國(guó)外）大多數(shù)人會(huì)在超市之類(lèi)的地方選購(gòu)咖啡豆，但筆者建議你盡量避免。除超市售賣(mài)的咖啡豆新鮮度存疑之外，尚有許多其他原因，其中最重要的原因大概是超市里找不到那種在專(zhuān)賣(mài)店里才有的純粹喜悅。在一家小小的咖啡店里（或線上咖啡專(zhuān)賣(mài)店，如“阿啡的店”），你可能有機(jī)會(huì)遇見(jiàn)對(duì)咖啡有高度熱忱并且擁有豐富咖啡知識(shí)的人士，在選擇你要的咖啡豆之前得到一些專(zhuān)業(yè)建議是很有幫助的，有時(shí)在你掏腰包購(gòu)買(mǎi)之前，還能先試喝(線下店)。有專(zhuān)業(yè)人士提供服務(wù)時(shí)，買(mǎi)到一包你真正喜歡的咖啡豆的概率會(huì)更高，特別是當(dāng)你能告知他們你喜歡哪一種咖啡豆的時(shí)候。
來(lái)源可追溯性／產(chǎn)地履歷世界上有成千上萬(wàn)的咖啡烘焙商，也有難以計(jì)數(shù)的咖啡豆莊園及烘焙方式，每一包咖啡都有不同的定價(jià)，各廠商的營(yíng)銷(xiāo)方式也容易造成混淆，筆者能給出的最佳解答是：請(qǐng)盡可能選購(gòu)來(lái)源資料清晰的咖啡豆。
大多數(shù)情況下，你可以找到咖啡豆是哪個(gè)莊園或哪個(gè)合作社制作的信息，但這樣詳盡的產(chǎn)地履歷并非每個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)都能提供。在不同的生產(chǎn)國(guó)里，咖啡豆交易的每個(gè)環(huán)節(jié)存在不同程度的來(lái)源可追溯性。拉丁美洲的生產(chǎn)國(guó)絕大多數(shù)都能提供如莊園名稱(chēng)這樣詳盡的產(chǎn)地履歷資料，因?yàn)檫@些咖啡豆都是在小規(guī)模的私有土地上種植的；在其他地區(qū)，即使是小規(guī)模的私有土地都不常見(jiàn)，有時(shí)也會(huì)因某些國(guó)家貿(mào)易規(guī)則限制上的干擾，咖啡豆在出口時(shí)就已失去若干履歷信息。▼示例：“星情物語(yǔ)”品牌的每一只精品咖啡熟豆，都有詳盡的產(chǎn)地履歷▼
使一個(gè)批次的咖啡豆在整個(gè)咖啡供應(yīng)鏈中保存完整的產(chǎn)地履歷數(shù)據(jù)會(huì)增加咖啡豆的成本，而只有當(dāng)咖啡豆以較高價(jià)格成交時(shí)，這樣的投入才能得到回報(bào)。這意味著只有高質(zhì)量的咖啡才值得投資產(chǎn)地履歷系統(tǒng)，而追溯低質(zhì)量的咖啡履歷則會(huì)削弱其在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。在一個(gè)處處存在道德考量，又有剝削第三世界國(guó)家刻板印象的產(chǎn)業(yè)中，能夠明確知道一批咖啡豆到底從何而來(lái)是非常有力的信息。拜信息科技發(fā)展所賜，尤其是社交媒體的興起，現(xiàn)在我們可以發(fā)現(xiàn)，咖啡生產(chǎn)者與終端消費(fèi)者之間有更多密切且頻繁的互動(dòng)。
新鮮度在過(guò)去，大多數(shù)人并不將咖啡豆當(dāng)作生鮮食品保存，因?yàn)橛行┤四X子里的咖啡就是速溶咖啡，所以不曾意識(shí)到老化的問(wèn)題。超市售賣(mài)的咖啡豆包裝袋上標(biāo)示的有效期限通常是烘焙日期后的12~24個(gè)月內(nèi)。因此咖啡豆被認(rèn)為是耐儲(chǔ)存的食品，即使在生產(chǎn)日期后的兩年內(nèi)飲用都算安全，但如果真的存放那么久，咖啡嘗起來(lái)就十分恐怖了。此外，對(duì)售賣(mài)者而言，不將咖啡豆當(dāng)生鮮食品看待，可以讓他們的工作更輕松，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)這卻不是好消息。
至于咖啡豆到底多久后會(huì)老化，精品咖啡產(chǎn)業(yè)并沒(méi)有提供正確的觀念，也沒(méi)有讓大家知道咖啡豆過(guò)多久會(huì)超過(guò)保存期限。我建議 ：購(gòu)買(mǎi)咖啡時(shí)，請(qǐng)確認(rèn)包裝袋上有清楚的烘焙日期（“星情物語(yǔ)”系列精品豆的袋子上寫(xiě)的是生產(chǎn)日期，該生產(chǎn)日期等同于烘焙日期）。許多咖啡烘焙商建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)從烘焙日期開(kāi)始一個(gè)月內(nèi)的咖啡豆，這也是我的建議。咖啡豆在烘焙后的前幾周個(gè)性最鮮活，之后，令人十分不悅的老化味道便開(kāi)始出現(xiàn)。
老化作用咖啡豆老化時(shí)會(huì)發(fā)生兩種現(xiàn)象 ：首先，咖啡豆會(huì)緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風(fēng)味的來(lái)源，有著高度揮發(fā)性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失越多，咖啡嘗起來(lái)就越無(wú)趣。
第二種現(xiàn)象是氧化及受潮的老化現(xiàn)象，這類(lèi)現(xiàn)象通常會(huì)發(fā)展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來(lái)有明顯的老化味道時(shí)，原有的個(gè)性很可能都已經(jīng)消失了。老化的咖啡通常嘗起來(lái)很平淡，帶有木頭味及紙板味?？Х榷购姹旱迷缴睿匣俣染驮娇?，因?yàn)楹姹簳r(shí)咖啡豆會(huì)產(chǎn)生很多小孔，讓氧分子及濕氣更容易滲入咖啡豆，老化作用也同時(shí)開(kāi)始。
讓咖啡“靜置”（俗稱(chēng)“養(yǎng)豆”）在包裝袋上，經(jīng)?？梢钥吹街圃煺呓ㄗh在沖煮之前讓咖啡豆“靜置”一段時(shí)間，這又造成了更多混淆?？Х榷购姹汉筠D(zhuǎn)變成褐色時(shí)發(fā)生的一連串化學(xué)反應(yīng)會(huì)制造出大量二氧化碳，大多數(shù)氣體仍存留于咖啡豆內(nèi)部，并隨時(shí)間緩慢釋放。烘焙后的最初幾天，咖啡豆的排氣作用會(huì)非常旺盛，之后又趨緩。在咖啡粉上倒入熱水會(huì)讓氣體快速釋放，所以煮咖啡時(shí)我們可以見(jiàn)到許多小泡泡。
意式咖啡是用高壓萃取的方式?jīng)_煮，當(dāng)咖啡豆里仍有許多二氧化碳時(shí)，沖煮程序會(huì)產(chǎn)生困難，因?yàn)槎趸紩?huì)阻隔風(fēng)味成分的萃取。許多咖啡館會(huì)在使用咖啡豆之前讓咖啡排氣5~20天不等，有助于保證萃取時(shí)的穩(wěn)定性。
在家沖煮時(shí)，我建議可以在包裝袋上故意留下一個(gè)洞，放置 3~4天，但如果放置太久，在你用完這包咖啡之前，老化作用也許就已開(kāi)始（備注：作者的這個(gè)做法，咖啡精品生活平臺(tái)的伙伴持保留意見(jiàn)，建議在咖啡熟豆到手后，先別開(kāi)封靜置就行了，以免咖啡豆吸味和受潮）。濾泡式?jīng)_煮法相對(duì)不需要讓咖啡豆休眠，但是我認(rèn)為在烘焙后的第二到第三天沖煮，咖啡嘗起來(lái)會(huì)比剛烘完時(shí)美味許多。
本文出自《世界咖啡地圖》全新修訂第二版由中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布，全書(shū)干貨滿(mǎn)滿(mǎn)
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