手機(jī)瀏覽中華飲品屆
【導(dǎo)讀】我們介紹過咖啡熟豆的常規(guī)保存方式（見>咖啡熟豆保存技巧，最后1個(gè)亮了 ），今天再介紹一種世界咖啡師冠軍都在推崇的“冷凍保存法”，沒試過的啡友不妨來試試哦 :)
關(guān)于咖啡的保存方法，根據(jù)店鋪和公司的不同，其說明也會(huì)有所不同。到底哪些信息是正確的？如果你愛喝咖啡的話，應(yīng)該會(huì)多次碰到這種讓人頭疼的情況。因此，我建議的方法是，買了咖啡豆后直接“冷凍保存”。為什么這么說呢？因?yàn)榭Х榷估鋬龊?，固體不會(huì)變成液體蒸發(fā)，而從固體變成氣體的升華現(xiàn)象，其發(fā)生速度則會(huì)延遲約16倍。也就是說，通過降低保存溫度，可以長久保持咖啡的香氣和味道。冷凍保存的時(shí)候，使用高密封性的保存容器或者真空袋比較好。雖然這是為了防止冰箱里的水分附著以及味道轉(zhuǎn)移，但保存時(shí)僅僅將包裝里的空氣抽出來，你就能感覺到味道上的戲劇性差異。因此，當(dāng)你為保存方法煩惱的時(shí)候，請(qǐng)一定試著冷凍保存。
進(jìn)行這項(xiàng)研究的，是我的朋友以及美國俄勒岡大學(xué)的克里斯托弗·亨登（Christoopher Hendon）副教授等人，他們于 2016 年發(fā)表了題為《豆源和溫度對(duì)研磨烘焙式咖啡的影響 》（The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee）的論文。根據(jù)這項(xiàng)研究，咖啡豆的溫度越低，粒度分布（關(guān)于磨豆子時(shí)大小顆粒的偏差）越小。也就是說，雖然使用的是同樣的咖啡豆以及同一規(guī)格的研磨粒度，但如果咖啡豆的溫度不同，就會(huì)產(chǎn)生不同的粒度分布。其實(shí)驗(yàn)所使用的溫度帶分為常溫（20℃）、冷凍（零下19℃）、干冰（零下 79℃）、液氮（零下 196℃）四種。這些豆子都是在原溫度狀態(tài)下用研磨機(jī)研磨的，沒有解凍。其中，粒度分布最窄并提高了圖表偏度的是利用液氮保存的咖啡豆。之后，它們按照干冰、冷凍、常溫的順序在粒度分布上產(chǎn)生了差距。
在匯集了世界最頂級(jí)技術(shù)和知識(shí)的世界咖啡師大賽上，近年來也出現(xiàn)了很多專門冷凍咖啡豆來進(jìn)行萃取的咖啡師。為什么呢？因?yàn)榭茖W(xué)表明，在較低的溫度下冷凍咖啡豆可以縮小其粒度分布，有效地增大咖啡粉的表面積。因此，通過這項(xiàng)研究，我們發(fā)現(xiàn)僅通過冷凍就能產(chǎn)生更佳的粒度分布。另外，即使是冷凍狀態(tài)的咖啡豆，研磨時(shí)也不需要解凍。請(qǐng)把豆子以冷凍的狀態(tài)迅速研磨。也沒必要因?yàn)榉勰┑臏囟鹊停涂紤]把水溫調(diào)高（因?yàn)榉勰┑臏囟纫凰查g就會(huì)上升），所以請(qǐng)?jiān)囍裢Ｒ粯舆M(jìn)行萃取。我保證大家一定會(huì)被戲劇性的味道差異嚇到。
什么豆子適合“冷凍保存”？當(dāng)然，針對(duì)日?？诩Z豆，其實(shí)用常規(guī)保存就好，在最佳賞味期內(nèi)喝完；而對(duì)于一些量極少表現(xiàn)驚艷的極品豆（一喝難忘后面還想繼續(xù)品鑒），可以分小包密封后冷凍保存（如按平日一次15-20克的手沖量），后面想喝的時(shí)候每次取用一小包，無需解凍快速磨粉后手沖萃取，同樣也能喝到驚艷的咖啡風(fēng)味。以下兩款極微批次的巴拿馬瑰夏，值得您到手后“冷凍保存” :)
以上文字主體內(nèi)容出自新書《好的咖啡》由WBC世界冠軍井崎英典所著阿啡的店6.3折全國包郵歡迎帶走閱讀干貨滿滿
咖啡精品生活
點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡
