年咖啡界七大主題回顧

2018年，咖啡圈子“波云詭譎”，我們來(lái)回顧一下2018年這個(gè)”不安分“的咖啡年，同時(shí)一起探探2019年咖啡圈會(huì)有什么新鮮事。01丨咖啡圈洗牌2018年，各種收購(gòu)、風(fēng)投類新聞不斷，精品咖啡業(yè)也進(jìn)行了新一輪的洗牌，喜憂參半。2018年，除了有可口可樂買了Costa Coffee這樣的勁爆新聞，也有Bluestone Lane喜獲1950萬(wàn)美金投資的消息，這一在美國(guó)大獲成功的澳洲咖啡品牌計(jì)劃在未來(lái)兩年內(nèi)在10座城市新增30家咖啡館。而去年就大動(dòng)作不斷的JAB集團(tuán)于2018年5月再次斥資15億英鎊，收購(gòu)了英國(guó)本土輕餐連鎖品牌Pret A Manger，進(jìn)一步擴(kuò)大其在咖啡和餐飲行業(yè)的戰(zhàn)略布局。同時(shí)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也頗受矚目。除了有總被擺在一起比較的瑞幸和星巴克，KFC旗下的精品咖啡品牌CoFFiiJOY于2018年打響品牌，而來(lái)自加拿大國(guó)民咖啡品牌Tim Hortons也于2019年年初正式進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)，同時(shí)，不少雜志(Elle)/美妝(Innisfree)/奶茶(coco)等品牌也以跨界咖啡店或pop-up店的方式來(lái)強(qiáng)化自己的品牌效應(yīng)，更別說(shuō)便利店咖啡、即飲、家用咖啡(掛耳包、精品速溶)市場(chǎng)的崛起?？Х瑞^/咖啡空間，從未退出過(guò)”第三空間“的舞臺(tái)，甚至在家、在辦公室，”咖啡空間“也逐漸成為人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的點(diǎn)。在市場(chǎng)需求量逐漸增加的當(dāng)下，咖啡市場(chǎng)會(huì)發(fā)生怎樣的變化，我們拭目以待。02丨咖啡C價(jià)格暴跌2018年8月中旬，紐約C市場(chǎng)的咖啡交易價(jià)格首次跌破1美金/磅，創(chuàng)下自2006年以來(lái)的最低價(jià)格，這一價(jià)格遠(yuǎn)低于咖啡農(nóng)的咖啡生產(chǎn)價(jià)。這一情況將對(duì)咖啡市場(chǎng)造成極大威脅，程度堪比全球氣候變暖帶來(lái)的影響。雖然有一些精品咖啡交易價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于C價(jià)，但畢竟占據(jù)少數(shù)部分，全球大部分的水洗阿拉比卡咖啡的交易還是以C價(jià)為基礎(chǔ)，因此，C價(jià)的一度低迷將對(duì)咖啡農(nóng)造成極大的影響，隨著收入的減少，他們將不得不縮減農(nóng)藥、種植成本，甚至家庭、教育的開銷，抑或直接放棄種植咖啡，轉(zhuǎn)而種植回報(bào)更高的農(nóng)作物。對(duì)此，咖啡農(nóng)協(xié)會(huì)已向各大咖啡組織機(jī)構(gòu)聯(lián)名信，呼吁他們采取措施應(yīng)對(duì)此次價(jià)格危機(jī)。目前，星巴克已經(jīng)采取行動(dòng)，宣布向受到商品市場(chǎng)價(jià)格危機(jī)影響的咖農(nóng)承諾提供高達(dá)2000萬(wàn)美元的救助資金。這筆資金將直接分發(fā)給尼加拉瓜，危地馬拉，墨西哥和薩爾瓦多的小農(nóng)，以補(bǔ)貼即將到來(lái)的收獲季節(jié)的收入。而根據(jù)Bloomberg的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，2019年咖啡C價(jià)有望出現(xiàn)回升，突破1.24美金/磅，但究其背后原因也并不明朗。2018年的價(jià)格危機(jī)勢(shì)必會(huì)阻止咖農(nóng)提高產(chǎn)量的腳步，而中國(guó)咖啡市場(chǎng)的不斷崛起又有可能造成供不應(yīng)求的局面，從而造成咖啡價(jià)格的通貨膨脹?！妒澜缈Х鹊貓D》的作者James Hoffmann認(rèn)為，“精品咖啡并沒有將供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)以及利益/權(quán)利分配列入考慮范圍內(nèi)”?？Х确N植仍屬于高風(fēng)險(xiǎn)低回報(bào)的命題，而由C價(jià)帶來(lái)的一系列影響，也讓人不禁思考：咖啡，甚至說(shuō)精品咖啡是否是可持續(xù)發(fā)展的？我們又該做些什么來(lái)保持咖啡貿(mào)易的可持續(xù)性？03丨新式發(fā)酵處理走紅今年世界咖啡師大賽的冠軍使用了一支“二氧化碳浸漬法”（也稱為厭氧發(fā)酵）處理的咖啡豆，一舉奪冠。2018年，各類創(chuàng)新發(fā)酵似乎成為了大熱門。（詳細(xì)WBC前六所用的厭氧發(fā)酵豆信息請(qǐng)戳→這里）其實(shí)早在2015年，Sasa的“紅酒處理法”咖啡可謂打響了發(fā)酵在咖啡業(yè)發(fā)展的第一槍。這一處理法的靈感便是來(lái)自葡萄酒行業(yè)。如今，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)，Sasa開始在發(fā)酵的過(guò)程中加入酵母和細(xì)菌，從而更好地控制發(fā)酵所帶來(lái)的影響。2018年奪得世界咖啡師大賽亞軍的荷蘭選手Lex Wenneker以一款X.O.發(fā)酵法的豆子吸引了眾人，這是一款來(lái)自哥倫比亞Valle del Cauca的實(shí)驗(yàn)性批次瑰夏，這一獨(dú)特的處理法是先將咖啡櫻桃放入發(fā)酵池中進(jìn)行2天的低溫干式發(fā)酵（23℃以下，dry-fermentedin the whole cherry），然后進(jìn)行10天的筒倉(cāng)干燥（silo-dried）。所呈現(xiàn)的咖啡帶有濃郁的果香，以及獨(dú)特的白蘭地風(fēng)味。而生豆行業(yè)也開始進(jìn)行酵母實(shí)驗(yàn)。2018年，翡翠莊園在他們位于法國(guó)的實(shí)驗(yàn)室研發(fā)了3種酵母，以優(yōu)化咖啡的風(fēng)味和香氣。最終競(jìng)拍中，實(shí)驗(yàn)性批次Trapiche Yeast A Enero以340美金/磅的價(jià)格被ST. MARTIN/ HARU International Corp拍得，這支咖啡是在加了酵母后放置在敞開的發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵48小時(shí)，然后再進(jìn)行水洗處理。當(dāng)然，如果你近期有去產(chǎn)區(qū)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多莊園的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)做的比我們想象的深入太多。除了控制發(fā)酵時(shí)間、添加酵母等方式，很多莊園開始細(xì)分、深入進(jìn)行分門別類的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)逐個(gè)改變不同的變量，來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵所帶來(lái)的風(fēng)味上的區(qū)別。相信2019年將是一個(gè)”發(fā)酵“大爆發(fā)的一年。04丨星爸爸2018年，星巴克的動(dòng)向依舊引人注目。根據(jù)其2018年第四季度公布的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，第四財(cái)季營(yíng)收為63億美元（預(yù)期為62.7億美元），增幅為10.6%。創(chuàng)下了紀(jì)錄營(yíng)收新高，其中，中國(guó)可比門店的收入同比增長(zhǎng)1%（第三財(cái)季為-2%）。一方面，星巴克宣布調(diào)整組織架構(gòu)，并從高層開始裁員，另一方面，星巴克也在加快它的前進(jìn)步伐，2018年5月，雀巢宣布以71.5億美元收購(gòu)星巴克的零售業(yè)務(wù)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手之后，星巴克預(yù)期在2020年銷售增速將會(huì)恢復(fù)一定速度的增長(zhǎng)。目前，雀巢與星巴克聯(lián)手后首批產(chǎn)品已于2019年年初發(fā)布，其中星巴克為雀巢膠囊系統(tǒng)研發(fā)的膠囊咖啡備受矚目，廣告標(biāo)語(yǔ)也突出了”在家享用星巴克“等主題，星巴克所打造的”第三空間“概念變得有所弱化，但也反應(yīng)了家用和辦公室咖啡的市場(chǎng)需求。另外，2018年9月6日，星巴克終于踏上意大利這片土地，并在米蘭開設(shè)了第一家門店——2400平米的臻選烘焙工坊。其實(shí)早在三年前，星巴克就已計(jì)劃進(jìn)駐意大利市場(chǎng)，但受到了當(dāng)?shù)厥忻竦膹?qiáng)烈反對(duì)，可見有著悠久咖啡文化的意大利人民對(duì)這一品牌的挑剔。目前，星巴克已在米蘭開設(shè)了三家門店。（米蘭工坊信息請(qǐng)戳→這里）與此同時(shí)，星巴克將長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展寄于中國(guó)市場(chǎng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)新店的單店平均收入達(dá)67萬(wàn)美元，利潤(rùn)率達(dá)到35%，單店投資回報(bào)率為73%。目前，中國(guó)星巴克門店數(shù)量已達(dá)3922家，并計(jì)劃在2022年開至6000家。除了在上海設(shè)立了全球第二家星巴克臻選烘焙工坊，星巴克也于2018年開始與阿里巴巴集團(tuán)達(dá)成全面戰(zhàn)略合作，涉及外賣等新零售模式。也許在未來(lái)，中國(guó)將超越美國(guó)，成為星巴克收入占比最大的市場(chǎng)。05丨野生咖啡面臨絕種