咖啡風(fēng)味怎么來的，你知道嗎？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily咖啡豆需要經(jīng)過幾道工序，才能變成我們熟知的美味，通常見到的棕色帶有馥郁香氣的咖啡豆是經(jīng)過烘焙的結(jié)果，咖啡生豆的顏色和氣味則完全不同。那么，是什么讓烘焙咖啡的顏色、香氣和味道不同于咖啡生豆的呢？答案是一種被稱之為美拉德的化學(xué)反應(yīng)?？Х群姹哼^程視頻▼▼▼▼▼▼咖啡和化學(xué)反應(yīng)美拉德反應(yīng)是一種發(fā)生在氨基酸和還原糖之間的化學(xué)反應(yīng)；幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應(yīng)的結(jié)果——包括牛排、不同種類的面包、焦糖，當(dāng)然還有咖啡。該反應(yīng)是以法國化學(xué)家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了這種反應(yīng)。該反應(yīng)發(fā)生在140到165°C（284到329°F）之間，淀粉分解為單糖，單糖發(fā)生變色和風(fēng)味轉(zhuǎn)變，這種反應(yīng)在堿性環(huán)境下更加強(qiáng)烈——這也是為什么椒鹽蝴蝶圈的味道如此強(qiáng)烈。維基百科對此做出了很好的解釋：“糖的活性碳基和親核氨基酸發(fā)生反應(yīng)，形成一種復(fù)雜的分子特征較差的混合物，該混合物產(chǎn)生一系列氣味和風(fēng)味。氨基酸的種類決定產(chǎn)出的味道，該反應(yīng)是調(diào)味品工業(yè)的基礎(chǔ)?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.672" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/11/162713891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="" />毋庸置疑，在某種程度上對我們消費(fèi)者來說，控制食品風(fēng)味在食品工業(yè)中非常有利。該反應(yīng)存在于許多食品中，不知不覺中被不同人群和年齡段食用。美拉德反應(yīng)不應(yīng)該跟簡單的食物褐化混淆——褐化在室溫下也可能發(fā)生，有時(shí)并不受歡迎，比如切開的蘋果變黃，食物在沒有人為干預(yù)的情況下也會褐化。以下是一些美拉德變色和調(diào)味的例子：烤面包、牛排和烤肉、椒鹽蝴蝶圈、某些面包、煉乳、楓糖，當(dāng)然還包括烘焙咖啡。烘焙咖啡和咖啡醇烘焙前咖啡是世界上消耗量最大的飲品（除了水之外）?？Х确N植最早出現(xiàn)在阿拉伯南部，最早的咖啡沖煮證據(jù)出現(xiàn)在15世紀(jì)中葉的蘇菲神殿，也就是今天的也門?？Х扔幸欢慰部赖臍v史，曾經(jīng)在許多基督教社區(qū)被禁止，17世紀(jì)奧斯曼土耳其還因?yàn)檎卧蚪惯^。當(dāng)今世界最大的咖啡生產(chǎn)國是巴西，其次是越南和哥倫比亞。然而，很少人知道，在成為我們熟知的烘焙咖啡之前，咖啡果實(shí)要經(jīng)過幾道處理工序。咖啡豆采摘之后（手工或機(jī)器），可能會經(jīng)過以下兩種處理方法：1. 日曬處理，工藝簡單，勞動強(qiáng)度??；2. 水洗處理，咖啡需要發(fā)酵，產(chǎn)生出風(fēng)味獨(dú)特較為溫和的咖啡。發(fā)酵結(jié)束后，用大量的淡水進(jìn)行沖洗，去除發(fā)酵殘?jiān)?，產(chǎn)生大量的廢水；然后再將咖啡生豆曬干，通常放置在棚架上——完成之后，才可以開始對他們進(jìn)行烘焙。烘焙處理后的咖啡需經(jīng)烘焙，幾乎沒有例外，所有咖啡在烘焙后才能飲用，這個過程會對咖啡豆的物理和化學(xué)特性進(jìn)行改變。首先，失去水分，增加體積，咖啡的密度也會影響咖啡的濃度和包裝要求。烘焙過程中，焦糖化反應(yīng)隨著高溫分解淀粉成單糖而發(fā)生，豆子顏色、香氣和風(fēng)味也隨之發(fā)生改變。還包括其他反應(yīng)：烘焙中，芳香油脂和酸性物質(zhì)會變淡，從而影響風(fēng)味：在205°C(401°F)時(shí)，其他油脂開始形成，其中一種為咖啡醇，大約在200°C(392°F)時(shí)產(chǎn)生——而咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質(zhì)。總 結(jié)那么你已經(jīng)知道了，烘焙后的咖啡（咖啡熟豆）和咖啡生豆有極大區(qū)別，美拉德反應(yīng)將淀粉分解為單糖，單糖褐化開始改變風(fēng)味。隨著溫度升高，咖啡醇開始形成，咖啡醇并不是一種單一的油脂，而是咖啡香氣來源的概括性術(shù)語——一種非常復(fù)雜的香氣，據(jù)了解它含有近850種不同的揮發(fā)性化合物，需要大量的化學(xué)物質(zhì)才能創(chuàng)造出美味的飲品——所以，請適度飲用。

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