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本文轉載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily
咖啡豆需要經過幾道工序，才能變成我們熟知的美味，通常見到的棕色帶有馥郁香氣的咖啡豆是經過烘焙的結果，咖啡生豆的顏色和氣味則完全不同。那么，是什么讓烘焙咖啡的顏色、香氣和味道不同于咖啡生豆的呢？答案是一種被稱之為美拉德的化學反應?？Х群姹哼^程視頻▼▼▼▼▼▼咖啡和化學反應美拉德反應是一種發(fā)生在氨基酸和還原糖之間的化學反應；幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應的結果——包括牛排、不同種類的面包、焦糖，當然還有咖啡。該反應是以法國化學家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了這種反應。
該反應發(fā)生在140到165°C（284到329°F）之間，淀粉分解為單糖，單糖發(fā)生變色和風味轉變，這種反應在堿性環(huán)境下更加強烈——這也是為什么椒鹽蝴蝶圈的味道如此強烈。維基百科對此做出了很好的解釋：“糖的活性碳基和親核氨基酸發(fā)生反應，形成一種復雜的分子特征較差的混合物，該混合物產生一系列氣味和風味。氨基酸的種類決定產出的味道，該反應是調味品工業(yè)的基礎?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.672" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/11/162713891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="" />毋庸置疑，在某種程度上對我們消費者來說，控制食品風味在食品工業(yè)中非常有利。該反應存在于許多食品中，不知不覺中被不同人群和年齡段食用。美拉德反應不應該跟簡單的食物褐化混淆——褐化在室溫下也可能發(fā)生，有時并不受歡迎，比如切開的蘋果變黃，食物在沒有人為干預的情況下也會褐化。以下是一些美拉德變色和調味的例子：烤面包、牛排和烤肉、椒鹽蝴蝶圈、某些面包、煉乳、楓糖，當然還包括烘焙咖啡。
烘焙咖啡和咖啡醇
烘焙前咖啡是世界上消耗量最大的飲品（除了水之外）?？Х确N植最早出現(xiàn)在阿拉伯南部，最早的咖啡沖煮證據(jù)出現(xiàn)在15世紀中葉的蘇菲神殿，也就是今天的也門?？Х扔幸欢慰部赖臍v史，曾經在許多基督教社區(qū)被禁止，17世紀奧斯曼土耳其還因為政治原因禁止過。當今世界最大的咖啡生產國是巴西，其次是越南和哥倫比亞。
然而，很少人知道，在成為我們熟知的烘焙咖啡之前，咖啡果實要經過幾道處理工序?？Х榷共烧螅ㄊ止せ驒C器），可能會經過以下兩種處理方法：1. 日曬處理，工藝簡單，勞動強度??；2. 水洗處理，咖啡需要發(fā)酵，產生出風味獨特較為溫和的咖啡。發(fā)酵結束后，用大量的淡水進行沖洗，去除發(fā)酵殘渣，產生大量的廢水；然后再將咖啡生豆曬干，通常放置在棚架上——完成之后，才可以開始對他們進行烘焙。
烘焙處理后的咖啡需經烘焙，幾乎沒有例外，所有咖啡在烘焙后才能飲用，這個過程會對咖啡豆的物理和化學特性進行改變。首先，失去水分，增加體積，咖啡的密度也會影響咖啡的濃度和包裝要求。
烘焙過程中，焦糖化反應隨著高溫分解淀粉成單糖而發(fā)生，豆子顏色、香氣和風味也隨之發(fā)生改變。還包括其他反應：烘焙中，芳香油脂和酸性物質會變淡，從而影響風味：在205°C(401°F)時，其他油脂開始形成，其中一種為咖啡醇，大約在200°C(392°F)時產生——而咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質。
總 結那么你已經知道了，烘焙后的咖啡（咖啡熟豆）和咖啡生豆有極大區(qū)別，美拉德反應將淀粉分解為單糖，單糖褐化開始改變風味。隨著溫度升高，咖啡醇開始形成，咖啡醇并不是一種單一的油脂，而是咖啡香氣來源的概括性術語——一種非常復雜的香氣，據(jù)了解它含有近850種不同的揮發(fā)性化合物，需要大量的化學物質才能創(chuàng)造出美味的飲品——所以，請適度飲用。
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