[譯]新烘的Espresso嘎哈流這么快？

雖然這篇內(nèi)容還不算具有嚴(yán)謹(jǐn)數(shù)據(jù)的科學(xué)，但是推理分析也挺有道理，值得去斟酌斟酌。翻譯正文我們通常會(huì)認(rèn)為新鮮烘焙的咖啡內(nèi)部有更多的氣體，所以制作espresso時(shí)會(huì)產(chǎn)生更多的泡泡，這就造成了流速變慢同時(shí)降低萃取率。這就解釋了為啥養(yǎng)好了的豆子流速會(huì)更快，需要更細(xì)的研磨達(dá)到預(yù)設(shè)的時(shí)間。而氣泡也通常被認(rèn)為會(huì)阻礙了水和咖啡粉的接觸從而降低萃取率。而矛盾的是，騷猛兇客（SamoSmrke）在SCA Freshness Handbook和學(xué)院的研究中說到，相較于烘焙后10天的咖啡，新鮮烘焙的咖啡實(shí)際上是需要稍微細(xì)一點(diǎn)的研磨來達(dá)到同樣的萃取時(shí)間的。而正如我們所預(yù)期，過了烘焙好10天的日期之后，咖啡又再次需要繼續(xù)調(diào)細(xì)研磨。我們認(rèn)為新鮮烘焙的咖啡比已經(jīng)烘焙好10天的咖啡豆含有更多的氣體，所以應(yīng)該會(huì)產(chǎn)生更多的泡沫，但為何萃取流速反而更快呢？為了解決這個(gè)疑慮，我們近距離看看esp里面的泡沫，然后對萃取時(shí)間提出一些解釋。泡沫是否真的產(chǎn)自粉餅？烘焙好的咖啡豆內(nèi)部含有氣體（主要是二氧化碳），一碰到熱水就飛快地跑出來。這些氣體真是沖煮悶蒸時(shí)候產(chǎn)生膨脹的原因，也是杯測時(shí)表明的那層渣，也是esp表面那層crema的來源。隨著存放的時(shí)間推移，氣體會(huì)逐漸跑掉，這就是為什么咖啡放得越久，悶蒸得膨脹，杯測頂上那層，還有crema都會(huì)越來越少。雖然我們看了crema的高清無碼大圖，但還不確定萃取時(shí)泡沫是否就產(chǎn)生于粉餅。二氧化碳在高壓的環(huán)境下其實(shí)可溶性會(huì)大大提升，所以至少一部分氣體會(huì)在萃取時(shí)被溶解進(jìn)水里。首先我們?nèi)デ魄朴卸嗌俣趸紩?huì)在萃取中被溶解。新鮮烘焙的咖啡中的二氧化碳通常取決于烘焙風(fēng)格，研究表明含量大概8-16mg/g（S Smrke et al., 2017）。同時(shí)，在研磨之后，根據(jù)不同的研磨度，大概一半的氣體會(huì)跑掉（X Wang&L-T，2014）?！岸鴈spresso的研磨度意味著更多的氣體會(huì)逃逸，大概在80%以上?！盨mrke博士說到。《SCA freshness handbook》指出，淺度烘焙的咖啡氣體含量會(huì)更少，大概在6-7mg/g，而在研磨時(shí)大概75%氣體會(huì)逃逸掉。我們保守估計(jì)6mg/g的含量意味著如果我們使用18g粉就有大概108mg氣體總量。正常來說萃取18g粉我們會(huì)用到70-80ml的水來萃取——其中一部分會(huì)出現(xiàn)在杯中，一部分被粉餅吸收，剩下的會(huì)從管道跑掉。我們假設(shè)這所有的水都能接觸到咖啡并且都能夠溶解二氧化碳。二氧化碳的溶解率取決于溫度和壓力。當(dāng)萃取時(shí)粉餅頂部處于9bar壓力，當(dāng)咖啡液離開粉碗時(shí)就會(huì)回到一個(gè)大氣壓力，所以粉餅有個(gè)壓力梯度。類似地，設(shè)好溫度的熱水從觸碰到咖啡粉，然后慢慢降溫到逃離粉碗。在平常的esp萃取環(huán)境下，去到粉餅中段大概還會(huì)有（90度，5bar），80ml水在這種條件下可以溶解200mg二氧化碳，可以認(rèn)為能夠溶解掉咖啡粉中所有的二氧化碳。盡管如此，當(dāng)咖啡液逃離粉碗，壓力恢復(fù)到室內(nèi)壓，同樣的水量就只能溶解40mg的二氧化碳了——那么這時(shí)候泡泡就被釋放出來。泡泡會(huì)影響水流嗎？氣泡能否堵在顆粒之間而減緩水流主要取決于其大小，而氣泡的大小又取決于壓力的大小。在粉層中間大約5bar壓力下，氣泡直徑大概在0.4微米，遠(yuǎn)比咖啡顆粒之間的縫隙要小，那就說明它們不怎么能掛在上面。但是，在更低的壓力環(huán)境下，例如接近粉碗的底部位置，氣泡就會(huì)變大。這就意味著氣泡有可能大得足以卡在咖啡粉縫隙之間而減緩了流速——但這現(xiàn)象也僅限于非常接近粉碗的那么點(diǎn)兒位置。即使氣泡很小，但它們也會(huì)對液體的粘度產(chǎn)生影響——任何分散在液體中的氣泡都會(huì)使液體變得粘稠，Smrke博士說到：“粘稠度確實(shí)會(huì)根據(jù)氣泡的大小而變化，但實(shí)際上的影響并不容易估計(jì)。”那么還有什么要注意的呢？從上述數(shù)據(jù)來看，新鮮烘焙咖啡里的氣泡會(huì)阻塞水流動(dòng)的假設(shè)似乎是可信的，盡管這個(gè)效果只會(huì)出現(xiàn)在粉餅的一小部分地方，或者說沖煮的初期階段。但是，一定有其他原因使得新鮮烘焙的咖啡流速變快的。一個(gè)可能的解釋是，Smrke博士等人研究所使用的新鮮烘焙咖啡可能是由于太過新鮮，所以依然保持輕微的韌性，這可能改變了研磨的效果（假如你咀嚼一顆剛烘焙出來的咖啡豆會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)的韌性）。例如，咖啡加熱了沒那么脆了，研磨時(shí)產(chǎn)生的極細(xì)粉就減少，那么就可能使萃取時(shí)流速變快。很多烘焙師會(huì)在烘焙后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)研磨咖啡進(jìn)行評估，這一點(diǎn)上，研磨的尺寸分布有可能發(fā)生微妙的變化——這個(gè)變化不足以使杯測無效，但仍然足以影響到espresso萃取的時(shí)間。很不幸的是，如果要對萃取流速產(chǎn)生可以觀察到的明顯變化，僅需要研磨顆粒分布上非常小變化，這使得檢測變得非常困難。Smrke博士有他自己的想法：氣體在某程度上導(dǎo)致了更多的通道。“這可能是氣體阻礙了粉層的濕潤，從而使通道更容易出現(xiàn)?！彼约航忉尩溃骸拔覀冇^察發(fā)現(xiàn)這現(xiàn)象跟過濾咖啡類似?！钡麖?qiáng)調(diào)，這也就只是他自己的推測，而如何證明espresso萃取中也會(huì)發(fā)生這現(xiàn)象就是另一回事了?！拔覀冞€沒有很好的方式來確定萃取中通道的大小的?！卑⒉亟淌冢ˋbbottProfessor）向我們提出了另外一個(gè)有趣的可能性：超新鮮烘焙的咖啡粉表明會(huì)有近乎于液態(tài)的油。隨著時(shí)間推移，這些油要么蒸發(fā)掉了，要么被吸回去咖啡顆粒中的纖維素基質(zhì)里——但在新鮮烘焙的咖啡表面仍然可能是有油的。這層薄薄的油可以使顆粒更緊密粘在一起，因?yàn)閺?qiáng)大的毛細(xì)作用。毛細(xì)作用可以使蒼蠅牢牢站在你的天花板上而不掉下來（BNJ Persso，2007）——兩固體表面一層薄薄的液體可以使他們牢牢粘在一起，這是因?yàn)橐后w的表面張力和液體與固體表面之間的附著力而造成的。因?yàn)轭w粒之間黏在一起，那么壓粉時(shí)候可能無法壓緊粉餅（技術(shù)上說的話，就是粉餅中空的部分更多）。那么水通過更大的縫隙，萃取流速就更快。無論是什么使新鮮烘焙的咖啡流速更快，一個(gè)情況是正?？Х葞熢谌粘Ｉ钪卸紩?huì)遇到的，如果我們在咖啡中喝到了低萃取和“氣體”的味道，無論是什么因素影響了萃取的流速以及研磨粒徑，這只咖啡需要放一放才能用來制作出美味的espresso。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【小嘿嘿嘿】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com