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產(chǎn)區(qū)：巴西南米納斯產(chǎn)區(qū)莊園：維羅索海拔：1100米處理法：半日曬處理品種：紅波旁烘焙程度：中度烘焙|生豆信息
觀察生豆的外觀顆粒大小比較均勻，形狀是橢圓形；上面會附著一些銀皮，表面不是很光滑；顏色是青綠色帶點黃色。生豆時香氣不是很明顯，有淡淡的生花生和杏仁的味道。|烘焙曲線對比巴西紅波旁①號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點1'38"，溫度是108℃；140℃時火力不變，風(fēng)門開到4。5'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
8'22"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'47"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時火力降到60，溫度到196℃時再把火力降至30。一爆后發(fā)展時間3'00”，到202℃下鍋。巴西紅波旁②號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至160℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點1'38"，溫度是100.1℃；140℃時火力不變，風(fēng)門開到4。5'25"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
9'16"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到3'47"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時火力降到60，溫度到196℃時再把火力降至30。一爆后發(fā)展時間3'00”，到202.3℃下鍋。巴西紅波旁③號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）
爐溫預(yù)熱至150℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點1'38"，溫度是97.8℃；140℃時火力不變，風(fēng)門開到4。5'52"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
10'25"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到10'46"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時火力降到60，溫度到196℃時再把火力降至30。一爆后發(fā)展時間3'00”，到202.5℃下鍋。
由于三條曲線的入豆溫相差了10℃，雖然它們的回溫點都出現(xiàn)在1’38”，但其回溫點的溫度也是相差較遠(yuǎn)的，而且從回溫帶點到轉(zhuǎn)黃點的時間上就拉開了差距了。然后接著轉(zhuǎn)黃點到“一爆”時三條曲線的時間差距就更加明顯了?！劲偬柷€】入豆溫是最高的，所以其回溫點和“一爆”時間是最短，以此類推【②號曲線】再到【③號曲線】的回溫點和“一爆”時間?！劲偬柷€】因為入豆溫高，水分會更加快蒸發(fā)，然后能更快的吸取足夠的熱量產(chǎn)生一“一爆”；而后兩條曲線因為入豆溫較低，所以需要用更長的時間去進行脫水和吸收熱量才能產(chǎn)生“一爆”。|杯測對比【巴西紅波旁①號烘焙曲線】風(fēng)味：杏仁、發(fā)酵味、苦味、草藥、木質(zhì)、莓果、焦糖、煙絲、果酸，整體感覺酸味比較明顯，帶有木質(zhì)的瑕疵風(fēng)味?！景臀骷t波旁②號烘焙曲線】風(fēng)味：堅果、焦糖、奶油、柑橘、可可、煙熏、蔗糖，整體感覺甜味比較突出，酸甜均衡，冷后有澀感。【巴西紅波旁③號烘焙曲線】風(fēng)味：煙熏、可可、焦糖、奶油、杏仁、草本植物，整體感覺酸味比較弱，堅果和草本植物風(fēng)味比較濃郁。
|豆色對比
【巴西紅波旁①號烘焙曲線】Agrton粉色值是73（左圖1），Agrton豆色值是64.4（右圖1）Roast Delta值是8.6。【巴西紅波旁②號烘焙曲線】Agrton粉色值是67.6（左圖2），Agrton豆色值是57.6（右圖2）Roast Delta值是10?！景臀骷t波旁③號烘焙曲線】Agrton粉色值是67.3（左圖3），Agrton豆色值是58.8（右圖3）Roast Delta值是8.5。|聰明杯沖煮對比參數(shù)：88℃/1:15/15克咖啡粉/230克水
手法：直接注水至230克，浸泡至3’30”濾出，5分鐘全部濾出?！景臀骷t波旁①號烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、焦糖、奶油、煙絲、橡膠，整體酸甜均衡；熱時入口比較干凈，口感上比較單薄；冷后有紅棗的甜，但出現(xiàn)較明顯的瑕疵風(fēng)味?！景臀骷t波旁②號烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、堅果、板栗、布林、玄米茶、皮革、蔗糖香、淡淡的發(fā)酵味，整體香氣比較明顯，口感較薄，熱時甜味比較明顯，冷后出現(xiàn)一點雜味且有澀感?！景臀骷t波旁③號烘焙曲線】風(fēng)味：巧克力、焦糖、花香、堅果、杏仁、奶油、香料、普洱茶，整體口感比較醇厚順滑，在冷和熱之間的風(fēng)味保持比較一致，風(fēng)味均衡。
|總結(jié)通過以上【巴西·紅波旁】三條曲線的對比，小編發(fā)現(xiàn)入豆溫高的【①號曲線】在風(fēng)味上層次感會比較明顯，風(fēng)味會偏向于果酸多一些，這可能是因為入豆溫高豆子能夠迅速脫水以及更快吸收足夠的熱量，梅納反應(yīng)和其他分解反應(yīng)時間相對短，所以其保留的花果香氣是最多的，但同時一些雜味也沒能分解掉而被保留下來了，也不排除是因為一爆點較早脫水未干凈，而造成的澀感。
【②號烘焙曲線】是處在三條曲線中入豆溫中間的位置，它保留的甜味是最多的，風(fēng)味也相對均衡，這說明其進行的焦糖化反應(yīng)比較多，而且分解掉的雜味較多。【③號烘焙曲線】這條曲線是時間最長的，入豆溫最低，其發(fā)生的梅納反應(yīng)和其他的分解反應(yīng)是最久的，因此它果酸和花香已經(jīng)被磨走了，從烘焙曲線上看它的曲線是最為平緩，溫差不大。所以其風(fēng)味單一，以醇厚的堅果風(fēng)味為主，整體風(fēng)味更加的均衡，酸味較低。
因此，小編的烘焙師決定使用【③號烘焙曲線】的【巴西·紅波旁】，并不是說前兩條烘焙曲線不對或不好，而是因為【③號烘焙曲線】更能夠展現(xiàn)屬于【巴西】豆子應(yīng)有的醇厚和均衡感。如果想表達(dá)層次感和果酸的可以用高的入豆溫，喜歡果香和甜感的就選擇中間的入豆溫，醇厚感就選擇低入豆溫。不同的豆子采取不同的烘焙節(jié)奏。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
