做意式濃縮咖啡為什么要布粉？布粉后對咖啡萃取有什么影響？

做意式濃縮咖啡的步驟——接粉、稱粉、布粉、壓粉。很多人看到咖啡師濃縮稱完粉重后，會用手指在咖啡粉表面上不停地滑來滑去，直到平整為止，有的會用扁型的部分器轉(zhuǎn)幾圈，拿起來后也是一個平整的粉面。平整的表面，是一個濃縮咖啡制作過程中重要的一點(diǎn)為什么要平整的粉面，布粉的目的是什么？我們直接舉個例子就好了～！我們先接兩個20g重的粉，一個用布粉器布粉，另一個不用布粉器布粉，看看兩者之間有什么區(qū)別？●用了布粉器布粉這是接粉后，手柄上咖啡粉的分布情況，可以明顯看到，它是呈一個斜坡狀。用了布粉器旋轉(zhuǎn)后，粉面基本平整，壓粉的手感沒有明顯的高低不平。在萃取的過程中流速比較均勻。●接粉后直接壓粉從磨豆機(jī)接完粉后，粉層狀態(tài)是一個斜坡狀的，前街小伙伴不布粉直接用粉錘壓粉。可以感受到明顯的分布不均，粉錘也傾斜了，強(qiáng)行壓平萃取的過程中，發(fā)現(xiàn)流速忽大忽小。這種情況因?yàn)樵谔顗旱倪^程中，一部分的會比較密實(shí)，一部分比較松動，造成粉層的密度不均。萃取的時(shí)候，水流比較容易穿透密度大、阻力小的地方。造成流速不均，隨之而來的問題就是萃取不均勻，咖啡的風(fēng)味會有缺陷等。穩(wěn)定的出品對于一家咖啡館來說是非常重要，每一個步驟都可能會影響咖啡的風(fēng)味，要是身邊沒有布粉器怎么辦，那只能用上最傳統(tǒng)的方法：手指步粉了。具體怎樣操作呢？手指布粉作為最傳統(tǒng)的布粉方法，將咖啡粉倒入粉碗后，用食指以及手掌的虎口來回推動，讓咖啡粉盡可能落入縫隙的位置，確?？Х确郾痪鶆蚍峙?。同時(shí)需要注意，手指布粉的時(shí)候確保手指是水平方向的推動，不可施加向下的力量，布粉只起到將咖啡粉平均分配的作用。手指布粉的難點(diǎn)在于需要更多的練習(xí)，且不穩(wěn)定，而且用手指布粉對操作者的衛(wèi)生要求也更加嚴(yán)格，要保持雙手潔凈干燥。-