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首先，我們必須了解"萃取"咖啡的本質(zhì)。為什么是"萃取"?而不是"沖煮"呢？我們要的一杯咖啡，無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中。從化學(xué)的角度來看，這種做法叫做萃取，而沖煮只是一種萃取的方式罷了。首先，要對咖啡進(jìn)行萃取，我們必須要了解萃取的目的為何。我們要的咖啡，是一杯有美妙香味舒適口感，并且能把咖啡豆的個性表達(dá)出來的咖啡。用比較人文的方式來形容，萃取咖啡就如同演員在舞臺上的演出（而種植與烘焙則是編劇與幕后工作），所以萃取的好壞影響了我們對咖啡整體的感知。就因為萃取技術(shù)位于咖啡制作流程中的最后一個環(huán)節(jié)，也難怪萃取技術(shù)的好壞，重要性往往都會被視為在種植與烘焙之上（其實是一樣重要的）?！ ≥腿】Х扔辛鶄€最基本的條件，這些條件的改變可能會嚴(yán)重的影響咖啡萃取的成果。而這些條件是： 1.咖啡與水的比例； 2.研磨粗細(xì)與萃取時間； 3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮?； ?.理想的萃取方法； 5.良好的水質(zhì)； 6.適當(dāng)?shù)倪^濾媒介?！ ∪绻覀兡艹浞终莆者@六項基本要素，要得到一杯合格的咖啡就不是難事了。
萃取咖啡的六項基礎(chǔ) 1.咖啡與水的比例： 簡單的說，同樣150ml的杯中，咖啡含量越高，味道就越濃，而水的含量越多，味道則越淡。但是我們要的理想萃取是在哪里呢？這就要依我們的目的而定了。像是一般的滴漏式咖啡，我們要的是甘醇清爽的口感，所以使用較低的咖啡與水的比例，而espresso目的是在短時間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡，所以要用較高的咖啡與水的比例。以一杯咖啡來說，我們期待咖啡物質(zhì)釋出到水中的重量大約是咖啡的18——22%。也可以說是咖啡與水的交換率，我們期待落在18——22%之間。要把握到這個標(biāo)準(zhǔn)，通常建議使用咖啡與水的比例為1:15。當(dāng)然，這個數(shù)字是相當(dāng)彈性的，我們常會依照個人口味，水溫，研磨度和烘焙度去調(diào)整咖啡跟水的比例，經(jīng)過多次的微調(diào)找出最恰當(dāng)，最合乎自己口味的咖啡與水的比例。
2.研磨粗細(xì)與萃取時間： 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時間去讓咖啡味道釋出到水中，用浸泡的方式萃取，例如法壓壺，虹吸壺對粗研磨的咖啡來說是比較理想的，因為咖啡與水的接觸面較小，所以讓水太快速的通過，咖啡很難跟水有適當(dāng)?shù)慕佑|時間去把味道溶入水中。另一方面，使用細(xì)度研磨的咖啡，就要節(jié)約咖啡與水接觸的時間了。如果用浸泡的方式，反而會出現(xiàn)萃取過度的狀況。所以一般我們都會使用能讓水快速接觸咖啡，并快速流出的方法來進(jìn)行萃取。例如手沖或是濃縮萃取。至于研磨度要調(diào)多少？因為每個人使用的器材不盡相同，要說哪一臺磨豆機或是咖啡機比較標(biāo)準(zhǔn)并不是很公平。比較建議的是依照萃取方法跟個人口味去調(diào)整粗細(xì)。畢竟每個人喜愛的都不一樣，所以很多例外都會發(fā)生。像是土耳其咖啡的煮法，把極細(xì)研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮，這跟我們以上講的原則有非常大的出入，但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法，畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面，只是欣賞角度不同罷了。
3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮鳌 ∫勒湛Х鹊臓顩r，我們常會用到以下的三種技巧去調(diào)整：1、估計咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時間。如同上一段講的，粗研磨跟細(xì)研磨所適合的沖煮方式不同，稍不注意可能就會造成萃取不足或是過度萃取的狀況。2、水的溫度。較高的溫度會縮短萃取的時間，而較低的溫度我們需要延長萃取時間以獲得理想的萃取度。水溫上，我們通常是建議落在攝氏85——94度之間，換言之，滾水并不是萃取咖啡的理想選擇，因為過高的溫度會嚴(yán)重縮短萃取的時間，所以時常會發(fā)生萃取過頭的情況，導(dǎo)致香味減少，風(fēng)味變差，口感也會因過度萃取而顯得笨重。3、預(yù)浸泡。為了使咖啡可以均勻浸泡，所以我們常會先澆濕咖啡，讓水先流過咖啡一次，把咖啡跟水的接觸面弄整齊，然后再進(jìn)行正式的萃取。我們在使用手沖壺的時候常會用到這個技巧，有人稱這個手法叫做"悶蒸"。同樣的，我們在使用虹吸壺的時候也會用到這個手法去讓水與咖啡的接觸面平整，以達(dá)到均衡萃取的目的。
4.理想的萃取方法 我們依照器材的使用方式，大致上分為六種不同的萃取法： I.浸泡式：最具代表性的莫過于法壓壺。讓咖啡浸泡在熱水中一段時間后濾出?！ I.烹煮法：?？礆W洲古裝片的人應(yīng)該會有看過劇中主角把咖啡跟水放在壺中，直接擺到爐上煮。利用緩慢的加熱跟水中的熱對流萃取出咖啡?！ II.滲透法：摩卡壺的原理就屬于滲透法。在爐上加熱把滾燙的水蒸氣沖入金屬管，流過濾器中散布平整的咖啡，最后萃取的咖啡液體從上壺的出口流出?！ V.滴濾式：手沖法和美式咖啡機都屬于這種方法，把燒好的熱水滴入咖啡，利用水往下流的物理性，由上而下萃取咖啡?！ .真空過濾法：虹吸壺是此種萃取法最具代表性的工具。利用熱脹冷縮原理和汽化現(xiàn)象把熱水從下壺泵入上壺，萃取完成后再將下壺降溫，再用真空抽取的方式把水吸回下壺?！ I.加壓注入法：Espresso是這種方式的代表。利用機器產(chǎn)生的壓力，讓水瞬間沖入咖啡以萃取咖啡最精華的部分?！ ∫陨厦糠N方法都有其好處與壞處，世界上沒有最完美的萃取方法，但是只要把握住萃取的原則和正確的操作，我們就可以避免掉很多的錯誤。
5.良好的水質(zhì) 一杯咖啡里面水的重量占了98%呢！所以我們可以說，水的品質(zhì)影響了咖啡的98%。除了純水，一般我們使用的水中有著很多種礦物質(zhì)，當(dāng)然還會有些微生物。因為咖啡非常的敏感，過多或是過少的礦物質(zhì)都會影響到咖啡的味道。礦物質(zhì)含量如果太多的話，甚至?xí)ξ覀兊钠鞑模ㄓ绕涫且馐娇Х葯C,鈣化物可是機器的殺手）。所以我們對水質(zhì)的軟化處理和過濾是非常重要的。國內(nèi)大部分地區(qū)的自來水品質(zhì)并不適合直接沖煮，氯含量高，生物性雜質(zhì)（微生物，有機物，細(xì)菌…）也不低，雖然已經(jīng)比印度好很多，但是我們都知道生水水質(zhì)差不可以生喝，喝直接燒開的水，味道也不太好。當(dāng)然這種水萃取出的咖啡味道也不會好到哪去。但是如果經(jīng)過過濾跟軟化，狀況就可以大大改善了?！ ?.適當(dāng)?shù)倪^濾媒介 我們再萃取完成后，必須藉由濾器去蕪存菁，把萃取完的咖啡過濾掉，以得到一杯口感較好的咖啡。依照材質(zhì)，我們有以下四種不同的過濾媒介?！ .金屬濾片，濾杯：意式咖啡機的手柄中，粉碗就是一個金屬制、上面布滿小洞的金屬小盆。我們通常把咖啡放在這個小盆里進(jìn)行萃取，而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來。這個'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品，正常使用并不容易壞，而壞處是需要仔細(xì)的清洗，不然留下的渣渣和油漬會影響下一次的使用。
B.網(wǎng)狀濾器：打開美式咖啡機的時候，原廠通常會贈送一個尼龍網(wǎng)織的陽春濾器。我們用尼龍或是金屬編織網(wǎng)來對咖啡進(jìn)行過濾。這種過濾法的好處是水流出的出口又多又密，可以讓水快速的沖過咖啡并順利的流出，但是缺點是很容易帶出咖啡的細(xì)粉，造成咖啡萃取液的混濁。
C.濾布：就像中藥鹵包和做豆腐的隔渣布一樣，布纖維織出的孔隙又比金屬網(wǎng)或是尼龍網(wǎng)來得更多更密集，而且布都有些吸水性，可以包住一些水份，讓水分流出咖啡的速度不至于太快以避免萃取不足。但是因為布置品很容易吸收味道，所以用一次就要洗一次，講究一點還要用熱水煮過才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除。而且濾布并不是永久性商品，用一段時間就要換掉了。
D.濾紙：相信大家都有在咖啡機里放濾紙的經(jīng)驗，不管是美式桶狀的或是漏斗狀的，濾紙可以說是最有效率又最方便的過濾方法（難怪辦公室都要用美式咖啡機）。但是濾紙的缺點也不少，非但不環(huán)保，紙張還會吸附咖啡中的油脂，使得咖啡的順滑度下降；劣質(zhì)的濾紙中還會殘留紙漿味木質(zhì)味，更是影響了萃取咖啡的品質(zhì)。難怪有些資深咖啡愛好者并不喜歡使用濾紙來當(dāng)作過濾媒介。
只要掌握以上六項基本條件，相信大家都能用手邊簡單的器材做出有品質(zhì)的萃??！【推薦閱讀】：意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：萃取時間 免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
