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這種情況下，有可能是你的流量不穩(wěn)定。流量是意式濃縮咖啡最容易被忽視的變量之一，但流量會(huì)影響流速、影響萃取穩(wěn)定，最后影響萃取效果。掌控好流量，可以提升萃取的質(zhì)量?！ 榱私飧嘈畔?，我與Dalla Corte的兩位咖啡專(zhuān)家進(jìn)行了交談：來(lái)自巴西的世界咖啡師錦標(biāo)賽評(píng)委Danilo Lodi和意大利授權(quán)的SCA培訓(xùn)師（AST）兼咖啡烘焙師Simone Guidi?！ ∈裁词橇髁?？ 讓我們從定義流量開(kāi)始：流量就是在水泵開(kāi)啟的時(shí)間段內(nèi)，從沖煮頭里流出來(lái)的水量?！ Q句話說(shuō)，流量衡量的是濃縮咖啡制作過(guò)程中水流動(dòng)的快慢。
如果你的水流量不同，不僅萃取時(shí)間會(huì)有偏差，萃取出來(lái)的濃縮咖啡風(fēng)味也會(huì)有所不同。正如西蒙娜·吉迪（Simone Guidi）所說(shuō)：“如果我給咖啡的水多一點(diǎn)或者少一點(diǎn)，咖啡萃取出來(lái)的風(fēng)味也會(huì)多一點(diǎn)或者少一點(diǎn)，有不同程度的香氣表現(xiàn)” 這就使得，即使只有一個(gè)沖煮頭的流量不穩(wěn)定或者隨機(jī)變化，也會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的后果?！ ‘?dāng)流量不穩(wěn)定時(shí)，一切都有可能出錯(cuò)。 那么，如果你的流量不穩(wěn)定會(huì)怎么樣？Danilo給了我舉了個(gè)例子：“當(dāng)你已經(jīng)為店里的磨豆機(jī)設(shè)定了固定參數(shù)（時(shí)間和重量），并且設(shè)定好沖煮配方，例如20克粉萃取38克液，用時(shí)20秒左右。如果你的咖啡機(jī)兩個(gè)沖煮頭中一個(gè)流量大另一個(gè)流量小，或者在連續(xù)沖煮5杯之后，流量會(huì)突然增大?！薄 ∧敲淳蜁?huì)出現(xiàn)以下情況： 流量過(guò)小：“你將增加咖啡粉與水的接觸時(shí)間（萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），你將降低粉碗內(nèi)部的萃取壓力，不是水泵的壓力，是手柄粉碗內(nèi)的萃取壓力?！薄 ×髁窟^(guò)大：“你將減少萃取，粉碗內(nèi)部的萃取壓力也會(huì)改變?！薄 o(wú)論是哪種情況，改變咖啡粉的萃取時(shí)間和壓力都會(huì)影響到濃縮咖啡的風(fēng)味和品質(zhì)。這會(huì)使得你辛辛苦苦布粉填壓、調(diào)試研磨和比例的工作全部白費(fèi)。并且還會(huì)導(dǎo)致咖啡出品不穩(wěn)定——你的?？蜁?huì)嘗出來(lái)的。
導(dǎo)致流量不穩(wěn)定的原因有哪些？ 有很對(duì)方面的因素會(huì)導(dǎo)致流量不穩(wěn)定：水泵故障、內(nèi)部零件磨損、機(jī)器陳舊過(guò)時(shí)…… 流量不穩(wěn)定不僅僅與機(jī)件的質(zhì)量壽命有關(guān)，也和你的日常使用、維護(hù)有關(guān)。Danilo告訴我，“特別是在一些精密程度高的咖啡機(jī)上，這不是泵的問(wèn)題。有時(shí)候使用者沒(méi)有正確清潔沖煮頭或是長(zhǎng)期只使用其中一個(gè)沖煮頭時(shí)（也會(huì)出現(xiàn)這種情況）。” 請(qǐng)記住，如果你要買(mǎi)高質(zhì)量的設(shè)備，就要更好地維護(hù)保養(yǎng)它。
計(jì)算流量的簡(jiǎn)單方法 Danilo建議每個(gè)擁有咖啡機(jī)的人，無(wú)論是商用的還是家用的咖啡機(jī)，都要測(cè)量出他們的流量。在不扣上手柄的情況下進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)沖煮頭至少測(cè)量?jī)纱巍！ 霸诳Х葯C(jī)的沖煮頭下面放一個(gè)容器和電子秤，按下出水開(kāi)關(guān)的同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，測(cè)量時(shí)間是20秒”Danilo建議?！ 霸谕瓿珊?，假設(shè)你接到200克水，那么你就能知道這個(gè)沖煮頭的流量是10克/秒，因?yàn)樵?0秒內(nèi)流出了200克水。”
變化的流量能帶來(lái)更好的濃縮咖啡嗎？ 保持流量的穩(wěn)定只是利用流量提升濃縮咖啡質(zhì)量的初級(jí)應(yīng)用。沒(méi)錯(cuò)，你需要一個(gè)可控且可重復(fù)的速率——但不代表它必須在整個(gè)萃取過(guò)程保持一致。事實(shí)上，流量的受控變化能讓濃縮咖啡更好、更美味?！ imone使用的是Dalla Corte Mina，這是一臺(tái)專(zhuān)業(yè)的單頭咖啡機(jī)，能夠預(yù)先設(shè)定萃取中的流量變化參數(shù)?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，通過(guò)在萃取過(guò)程中的某個(gè)時(shí)間段內(nèi)改變流量，我們能夠改變咖啡物質(zhì)的溶解情況，因此我們可以用不同的方式萃取出咖啡的香氣?！啊 imone提起他在2017年的WOC（World of Coffee）展會(huì)上曾邀請(qǐng)來(lái)自世界各地的烘焙師們，品嘗他們自己烘焙但使用不同的流量曲線進(jìn)行萃取的咖啡?！斑@很有趣，”他說(shuō)，“當(dāng)我把咖啡遞給他們的時(shí)候，他們都沒(méi)有認(rèn)出來(lái)。他們說(shuō)，'這不是我的咖啡，這個(gè)更好！'”
如何操縱流量做出更好的濃縮咖啡 那么，通過(guò)操縱流量可以得到什么？Simone說(shuō)：“我可以減少苦味、可以減少酸度、可以減少澀味，因?yàn)橛袝r(shí)會(huì)出現(xiàn)這種情況。我還可以讓咖啡更加圓潤(rùn)順滑、甜感更強(qiáng)“ 和所有與咖啡有關(guān)的東西一樣， 流量沒(méi)有簡(jiǎn)單的配方。流量調(diào)整設(shè)定的方向取決于咖啡哪方面出了問(wèn)題。但Simone愿意為那些開(kāi)始接觸這個(gè)變量的人提供一些指引?！ 拔覀儾荒芙o出一個(gè)泛用的標(biāo)準(zhǔn)答案，”他強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“但我從我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)中看到，在萃取開(kāi)始的時(shí)候，利用更溫和，也就是更低的流量，能萃取出更強(qiáng)的甜感、更復(fù)雜的酸質(zhì)。也就說(shuō)，萃取前段的流量較低，會(huì)使得咖啡更加均衡、更加明亮?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.648235294117647" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202204/26/084302671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" /> 流量：它是濃縮咖啡制作中被遺忘的變量，卻可以對(duì)品質(zhì)和穩(wěn)定性產(chǎn)生巨大影響。你還在等什么？快去檢查你咖啡機(jī)的流量！原作者：Ivan Petrich譯自Perfectdailygrind?！就扑]閱讀】：沒(méi)有完美Crema的意式濃縮咖啡，是沒(méi)有靈魂的！【意式萃取】粉量對(duì)意式濃縮咖啡的影響有哪些？金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡，如何調(diào)整研磨度和粉水比免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
