咖sir說 | 追求“正宗”的精品咖啡館，最后都死掉了？

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前幾天，咖門發(fā)布了一篇文章，標題是《咖啡踢館，究竟是在“踢什么”？》。發(fā)之前，我就跟我們的編輯說，這個話題會有爭議。但沒想到，發(fā)出來一看，爭議這么大。
光留言就70多條，關鍵是，每一條還特別的長，也特別有意思。我置頂了一條《如何正確踢館》的留言，特別有趣，大家可以看一下。
▲這么用心又有趣的讀者！

其實從投票結果，就可以很直觀的看出來：贊成、反對、不好說三個選項的票數(shù)，幾乎是平均的。
如果把那1000張投票放大來看，或許可以這么說：行業(yè)對踢館這種現(xiàn)象的判斷，是沒有共識的。
這放到其他任何一個成熟的行業(yè)，都是幾乎沒有爭議的事情。之所以出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，是因為咖啡行業(yè)還是一個很原始的階段。

這種原始，并不是說我們咖啡師的沖煮水平有問題，我們已經(jīng)拿過很多冠軍了，技術水平還是很厲害的。我說的原始，是一個行業(yè)層面的問題。
在此前咖門推出的中國咖啡行業(yè)數(shù)據(jù)中，在2016年，中國咖啡館數(shù)量就突破了10萬家。（傳送門：中國一共有多少咖啡館？它們的生存狀況如何？來看《咖門》的這份數(shù)據(jù)報告）
但是，這個數(shù)字是一個什么樣的構成呢？我數(shù)了一下，連鎖品牌前3名加起來，不超過3500家店。也就是說，這10萬家的數(shù)字，是由絕大多數(shù)的草根小店和幾個巨頭構成的。
這種缺乏中堅力量的行業(yè)結構，在市場份額上的表現(xiàn)也是畸形的。占比很低的連鎖巨頭，搶走了絕大部分的市場份額。我看很多城市，都占到了80%以上。
造成這種局面的原因，在于開小店的意識比較重。太多人是為了打造一個“小而美的角落”而開店的。不是說這種想法不好，這是一個很美好的理想。
▲大多數(shù)的咖啡館都是詩與遠方的化身

但是很多人根本沒有經(jīng)營的概念，就已經(jīng)開起了店。因為開店看上去成本低、門檻低。但實際上，在中國市場上，咖啡館經(jīng)營的門檻是很高的。這種認知的錯位，導致目前總體而言，草根小店經(jīng)營水平普遍較低。
為什么數(shù)量那么少的巨頭，卻吃掉了絕大部分的市場？因為他們懂運營，懂市場，懂商業(yè)基本功。這都是草根缺乏的。其中最重要的一個是，二者對商業(yè)化的態(tài)度不同。

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我再來舉一個例子。
藍瓶咖啡Blue Bottle，如今應該是第三波咖啡浪潮，也就是精品咖啡的重要代表了。它被稱作星巴克帝國最有威脅的對手，獲得谷歌、Twitter等硅谷巨頭的融資。
▲藍瓶咖啡
其實我聽不少業(yè)界很資深的前輩提起藍瓶子，是不太看得起的。在咖啡圈子里的鄙視鏈上，藍瓶子的上一環(huán)，還有知識分子、反文化、樹墩城等品牌。后3者被稱為精品咖啡業(yè)界的3個代表，走的是匠心作坊的路子，在業(yè)界名氣很大。但出了業(yè)界幾乎就沒有人知道了。
為什么被更多人認知的是藍瓶子，而不是更資深的代表品牌呢？其實藍瓶子是做了一些商業(yè)化的變革。比如出售預先磨好的咖啡粉，消費者挺喜歡，但這在傳統(tǒng)精品界是犯忌諱的。所以一些資深人士不喜歡。
2015年10月、11月，星巴克的“祖師爺”畢茲咖啡（Peets）閃電出手，收購了樹墩城咖啡和知識分子咖啡。當時這兩家品牌的死忠粉就震驚了，Twitter上一片哀嚎?！拔乙呀?jīng)不認識這個世界了?！?br />畢茲咖啡收購這2家精品咖啡后，做了什么呢？它說要走出美國，賣向世界，其中還包括中國市場。很快，它就做了一些商業(yè)化動作。比如，推出罐裝精品咖啡產(chǎn)品。
▲畢茲咖啡在今年3月份推出的罐裝咖啡
這些產(chǎn)品很親民，這在精品咖啡界是更加不能忍受的。其實，之前，咖門曾經(jīng)報道過一個叫Never Coffee的咖啡品牌，也是用罐裝的方式做精品咖啡，引發(fā)了非常多的爭議。圈內(nèi)人都在質疑：這種罐裝的、機械化、大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，還能叫精品咖啡嗎？
但跳出圈子，從市場的表現(xiàn)來看，這些傳統(tǒng)的精品咖啡品牌，甚至與之相類似的精釀啤酒，都在做同一件事情：商業(yè)化。
什么是商業(yè)化呢？對當下的局面來說，就是尊重市場，做好服務，別被匠心和標準綁架。

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前不久，國內(nèi)知名咖啡品牌Seesaw 咖啡，獲得了弘毅資本4500萬的投資。有朋友問我怎么看，我說這并不意外。因為它的創(chuàng)始人懂市場。
它也打破了精品咖啡很多慣例和規(guī)則。
比如，.......
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