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拉花用的牛奶，最重要是三高：高乳糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪！ 令牛奶產(chǎn)生甜味的乳糖。乳糖是雙糖分子，由半乳糖和葡萄糖所組成而共存在于牛奶之中。乳糖并不會(huì)在水里分解，所以在它冷卻的時(shí)候是嘗不出甜味的，不過當(dāng)它被加熱過后會(huì)產(chǎn)生可溶性，釋放出糖類并增加甜度。乳糖并不會(huì)影響奶泡的生成與維持，但是卻會(huì)明顯影響拉花咖啡的口味。制作咖啡拉花，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，所以牛奶的甜味與咖啡是否“合拍”也相當(dāng)重要?！ “讶Ｄ毯兔撝Ｄ谭謩e倒入兩只杯中試喝，你會(huì)發(fā)現(xiàn)脫脂牛奶味道和質(zhì)感都比較淡，比較水，喝完之后沒什么特別的感覺；然而全脂牛奶則比較濃厚，喝起來也會(huì)比較感覺有份量。為什么呢？這是因?yàn)槿橹镜暮坎煌ＨＤ毯?%或以上的乳脂肪量。而我們常說的忌廉/奶油（Cream），就是在牛奶表面形成的一層薄薄的奶油，這層奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。 透過機(jī)器的提煉，制造商可以將牛奶中的乳脂肪含量調(diào)整成2%（等于濃縮了50%），?%（等于濃縮了幾乎所有的乳脂肪量），以及脫脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白質(zhì)和糖類）。照理來說全脂牛奶能夠給咖啡造成濃郁的口感，但有些人仍然喜歡脫脂牛奶，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為全脂牛奶中的乳脂肪給身體帶來了更大負(fù)擔(dān)?！ ∫话銇碚f，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會(huì)越綿密，但奶泡的比例會(huì)比較少，所以，如果全部都實(shí)用高乳脂肪的全脂牛奶時(shí)，打出來的奶泡組織并不一定是最佳狀態(tài)，適度的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會(huì)是多而綿密的口感?！ 〉鞍踪|(zhì)是繼乳糖和乳脂肪之后，我們最應(yīng)該關(guān)注的第三個(gè)要素。當(dāng)你加熱牛奶時(shí)，其中的蛋白質(zhì)會(huì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，形成薄膜之后而包圍住空氣分子而再形成一種漂浮物，就是我們俗稱的奶泡。所以，即使用豆奶、燕麥奶等高蛋白質(zhì)的植物奶，我們一樣可以打出奶泡，只不過傳統(tǒng)的植物奶當(dāng)中缺乏乳脂肪，奶泡的穩(wěn)定性會(huì)相對(duì)較差，特別容易消泡。
乳脂肪含量、蛋白質(zhì)、以及溫度都會(huì)相互影響奶泡形成的過程，除此之外，還有幾種會(huì)影響咖啡奶泡的因素?！ ∨Ｄ虦囟取 ∨Ｄ虦囟仍诖虬l(fā)牛奶的時(shí)候是很重要的，牛奶的保存溫度在每上升2攝氏度時(shí)，就會(huì)減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發(fā)泡的程度就越低。當(dāng)在相同保存溫度下，儲(chǔ)存的時(shí)間越久乳脂肪分解越多，發(fā)泡的程度就越低。當(dāng)牛奶在發(fā)泡時(shí)，起始的溫度越低，蛋白質(zhì)變性越完整均勻，發(fā)泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在4攝氏度左右?！ ≌羝看笮 ≌羝吭酱螅虬l(fā)牛奶的速度就越快，但相對(duì)的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也比較適合用較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大的氣泡，打發(fā)打綿的時(shí)間比較久，總體來說比較容易掌控。
蒸汽干燥度 蒸汽的干燥程度高，含水量就會(huì)減少，打出來的牛奶奶泡就會(huì)比較綿密，所以蒸汽的干燥程度越高越好?！ ±ǜ椎拇笮⌒螤睢 ±ǜ椎拇笮「谱鞯目Х蕊嬈贩N類有關(guān)，越大的杯量就需要越大的拉花缸，一般來說卡布奇諾使用600cc容量的拉花缸，拿鐵咖啡則使用1000cc容量的拉花缸，使用正確的拉花缸容量大小才能打出組織良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，拉花缸的形狀都以尖嘴型為主，而不同的尖嘴型拉花缸如何制作圖案，就需要靠自己多多練習(xí)了。
不管我們的咖啡拉花好不好看，既然是要做一杯喝的咖啡，自然要多點(diǎn)了解牛奶對(duì)咖啡的影響，造型固然重要，口感與味道也不能忽視。只有多嘗試不同的牛奶，才知道哪款最適合你的咖啡。【推薦閱讀】：新手解答 | 奶咖、拉花用什么牛奶？奶溫多少最合適？牛奶在咖啡作圖的秘密—拉花初學(xué)者最容易忽略的知識(shí)點(diǎn)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
