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本文出自咖啡書(shū)《世界咖啡豆烘焙履歷圖鑒》【導(dǎo)讀】每一個(gè)人都有自己對(duì)飲食的喜好，咖啡愛(ài)好者也是如此，各有自己喜好的咖啡風(fēng)味，而且那可能連結(jié)著一種感覺(jué)、一段記憶，牽引著生命中的一種情感或情緒。
喝好咖啡是進(jìn)入咖啡世界的第一步“其實(shí)，咖啡喝起來(lái)都很苦，但是咖啡香氣實(shí)在很迷人。”“連鎖品牌咖啡很好喝，但好像喝到的都是奶香和糖香，喝不出咖啡豆的個(gè)性?！毕嘈胚@是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個(gè)人品嘗食物的味道，感受都有所不同，喝咖啡也不例外，每一個(gè)人從同一杯咖啡里所品嘗到的感覺(jué)也都不同。想要煮出一杯好咖啡，前提就是要知道，我們?cè)谝槐Х壤锬芎瘸?、嗅出哪些味道？再通過(guò)烘焙履歷的引薦或在沖煮過(guò)程依據(jù)咖啡師的專業(yè)建議，慢慢調(diào)整出自己喜歡的口味。有些咖啡愛(ài)好者到后來(lái)不只是滿足于一種情感或情緒氛圍，還希望進(jìn)一步了解自己喜好的這一杯咖啡，那么他便準(zhǔn)備好進(jìn)入咖啡世界了。我會(huì)建議，從喝好的咖啡開(kāi)始。
若是要定義一杯“好的咖啡”，我想，從“食品的新鮮度、品質(zhì)”這樣基本的角度來(lái)看，是最客觀的。咖啡的問(wèn)題是出在它芳香物太多太濃，風(fēng)味太豐富，以至于會(huì)模糊掉你的判斷。人類從咖啡里能判斷出的芳香物就高達(dá)數(shù)百種，因而一般人如果喝到過(guò)期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道，也很難從這數(shù)百種味道中辨識(shí)出來(lái)。不好的咖啡豆甚至摻雜了發(fā)霉的瑕疵豆，使得咖啡愛(ài)好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應(yīng)咖啡給消費(fèi)者的廠商很重要，它必須要有足夠的專業(yè)知識(shí)與技術(shù)，對(duì)咖啡品質(zhì)精益求精，堅(jiān)持提供好品質(zhì)的咖啡，這些無(wú)論對(duì)于連鎖咖啡廠商、自家烘焙業(yè)者或在家烘焙者，都是應(yīng)該具有的最基本的責(zé)任。咖啡風(fēng)味知識(shí)和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語(yǔ)言，甚至當(dāng)你購(gòu)買(mǎi)咖啡豆時(shí)，也要通過(guò)這些共同描述，去想象、理解一位烘豆師所告訴你的，關(guān)于這一款咖啡豆的風(fēng)味訊息。
借助咖啡風(fēng)味輪來(lái)喝懂咖啡咖啡風(fēng)味描述語(yǔ)言，自然可以通過(guò)每一個(gè)人感官理解的不同，而有不同的敘述，只要你所描述的感官經(jīng)驗(yàn)，對(duì)方聽(tīng)得懂、能理解就可以了。不過(guò)一開(kāi)始品嘗單品咖啡并不容易描述出風(fēng)味，所以我們會(huì)借助咖啡風(fēng)味輪，協(xié)助咖啡初學(xué)者進(jìn)入咖啡風(fēng)味的世界。我常常問(wèn)一些喜歡喝咖啡的朋友，有沒(méi)有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡？為什么？很多人都會(huì)告訴我，他們確實(shí)特別喜歡去某一家咖啡館點(diǎn)某一款咖啡來(lái)飲用，但要說(shuō)到為何喜歡？味道如何？卻說(shuō)不上來(lái)。原來(lái)，喝懂一杯咖啡，是需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也需要經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)的。品嘗咖啡是一種感覺(jué)，而喝懂一杯咖啡則是一種知識(shí)訓(xùn)練，兩者交互影響，會(huì)將你引領(lǐng)到美妙的咖啡世界里。
一般我們品嘗一款豆子，會(huì)從它的“干香”開(kāi)始，將磨好的咖啡粉放在聞香盅里面，水平搖晃，打開(kāi)聞上蓋，享受咖啡豆的香氣。接著我們會(huì)進(jìn)行沖泡，聞它的“濕香”，與干香又是截然不同的香氣。然后進(jìn)行啜飲，以舌尖和舌根，去感受、辨識(shí)咖啡液有哪些味道？一般用手沖方式?jīng)_煮咖啡，味道較干凈，可以較清楚地感受到咖啡干凈的味譜。最后回香的是脂溶性香氣，必須借助嘴巴里的溫度，再經(jīng)過(guò)鼻腔吐氣出來(lái)，才能從鼻后嗅覺(jué)聞到。舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)我們喝到一杯咖啡時(shí)，對(duì)照風(fēng)味輪，覺(jué)得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁，有巧克力韻、焦糖味，如果再往下找，我們能辨識(shí)焦糖是屬于哪一種焦糖嗎？假如我們分辨不出來(lái)，不是我們的鼻子和舌頭有問(wèn)題，而是我們沒(méi)有把那個(gè)記憶聯(lián)結(jié)，可能已經(jīng)喝到那個(gè)味道了，但是感官經(jīng)驗(yàn)中找不出相關(guān)的嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，足以描述出這個(gè)味道。
因此，要“喝懂咖啡”，需要三個(gè)條件：第一個(gè)是，你有沒(méi)有類似的味覺(jué)、嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)？假設(shè)你從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)火龍果，那當(dāng)然無(wú)法說(shuō)出火龍果的味道。第二個(gè)是，那個(gè)記憶有沒(méi)有和你現(xiàn)在的情境關(guān)聯(lián)上？如果它不存在于你的飲食文化和生活經(jīng)驗(yàn)里面，你就分辨不出來(lái)。第三個(gè)是，語(yǔ)言的溝通要有共識(shí)，你說(shuō)的香氣和我所經(jīng)驗(yàn)的是否一樣？以上三個(gè)條件不容易一次滿足，也需要很豐富的生活經(jīng)驗(yàn)，建議可先了解咖啡烘焙履歷，聽(tīng)取烘豆師的介紹，再品味當(dāng)中風(fēng)味轉(zhuǎn)折，累積的經(jīng)驗(yàn)越多，那么你能喝得懂的咖啡味譜就越廣?？Х惹闳f(wàn)味，有數(shù)百種香氣可以呈現(xiàn)，辨識(shí)風(fēng)味的過(guò)程樂(lè)趣無(wú)窮。
練習(xí)品嘗咖啡喝出其中變化喝咖啡要一小口、一小口，像品紅酒一樣慢慢喝，喝到完全涼了為止。不要急著趁熱喝，好咖啡放涼了也好喝。每一口都會(huì)隨著溫度變化而展開(kāi)層次。前兩口舌根會(huì)苦，待溫度適口時(shí)，慢慢由苦轉(zhuǎn)酸，生津化唾。待喝到第五口以后，咖啡會(huì)由苦轉(zhuǎn)甘，由酸轉(zhuǎn)甜，開(kāi)始回韻，帶出舌面甜感。最后會(huì)出現(xiàn)焦香甜感，停留在口鼻之間。喝咖啡時(shí)先含在嘴里輕輕攪動(dòng)，甚至小漱口，等吞咽入喉后，由鼻腔吐氣，經(jīng)過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)品味咖啡的余韻。
如果喝了卻找不到風(fēng)味該怎么辦呢？許多咖啡迷都遇到過(guò)這樣的問(wèn)題，例如買(mǎi)了一款號(hào)稱有水蜜桃風(fēng)味的豆子，但是他喝了之后卻找不到水蜜桃風(fēng)味，是他不會(huì)喝嗎？還是他的味覺(jué)不夠靈敏？通常我會(huì)告訴他要相信自己的感官和身體反應(yīng)，因?yàn)槲兜朗且环N記憶，而產(chǎn)品提供的杯測(cè)風(fēng)味形容，只能類比追溯主觀體驗(yàn)后的認(rèn)知，往往形容得不夠傳神，只能盡量客觀而已。在這個(gè)大原則之下，我會(huì)提供兩個(gè)方法給大家試試看：①咖啡風(fēng)味會(huì)隨溫度降低而展開(kāi)層次，因此建議喝到咖啡全涼。②咖啡濃淡也影響一個(gè)人對(duì)味譜的分辨，如果是淺焙花果調(diào)性的咖啡，建議沖淡一些，把味譜拉開(kāi)，較容易找到其中滋味。
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