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生豆
在行業(yè)里大家常說的生豆，指的是「咖啡果實的核，核里的內(nèi)核(通常有左右二瓣)」
經(jīng)過處理后(日曬/水洗/半水洗...)，果實的發(fā)酵過程，含水量在10-12%的干咖啡豆子。
如上圖, 在莊園處理好的生豆大多是從胚芽心到果膠層，或胚芽心到羊皮層，也有囫圇整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的，通常是從胚芽心到銀皮的部分，為人所稱的「生豆」。
水果的味道不會因為大小不一而不同，那咖啡豆呢？同一棵樹上采收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進(jìn)同一個鍋子里烘焙，會發(fā)生什么情況？
▲挑選前的生豆
豆質(zhì)厚實的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心部分（豆子中水分未被去除的部分）會發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。剖開來看，豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子?？上н@樣的豆子極為少見。
有人會問，G1、G2什么意思，AA、AB什么意思，為什么有的G2比G1還好喝？這些都是分級的方式，而且是官方的分級方式，根據(jù)大小，瑕疵率還有海拔來定的。
1、嚴(yán)格來說，大顆?？Х榷箵碛休^佳的風(fēng)味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取，杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
▲左側(cè)含水分少，右側(cè)顏色更青，說明含水更多
2、豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。
▲左側(cè)的豆子豆質(zhì)薄，右側(cè)豆質(zhì)厚
3、豆子的形狀，要選肉質(zhì)厚為佳。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種；肉質(zhì)肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風(fēng)味。
4、中央線（在咖啡豆中央縱向的細(xì)溝）。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
手選
手選，就是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟?？Х榷怪谐烊氘愇铮缡^、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，有時還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會用比重選豆機（利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調(diào)除瑕疵豆）防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當(dāng)然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。
以下就是常見的咖啡殘次豆，或者分級時被當(dāng)做壞點數(shù)來算的各種情況：
▲發(fā)霉豆
發(fā)霉豆：因為干燥不完全，或是在運輸、保管過程中受潮，而長出青色、白色的霉菌，有時會使豆子黏在一起，若不去除這些發(fā)霉的豆子，會產(chǎn)生霉臭味。
▲死豆
死豆：非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來。風(fēng)味單薄，與銀皮同樣有害無益，會成為異味的來源。
▲未成熟豆
未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對付這些未成熟豆兒采取的策略。
▲蟲蛀豆
蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時會產(chǎn)生怪味。
▲貝殼豆
貝殼豆：干燥不良或者交配異常而產(chǎn)生；豆子從中央線處破裂，內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均，進(jìn)行深度烘焙時容易著火。
▲黑豆
黑豆：較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子?？奢p易透過手選步驟調(diào)除?；烊牒诙怪蟪鰜淼目Х葧a(chǎn)生腐敗味且渾濁。
▲過干豆（可可）
過干豆（可可）：自然干燥法使得果肉果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有碘味、土味等味道，會發(fā)出臭味。
▲帶殼豆
帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。
其他還有破裂豆、紅皮豆（自然干燥的過程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調(diào)）、發(fā)育不良豆（養(yǎng)分不足而停止成長的小顆粒豆子，味道濃重）等，有時會混入玉米或者胡椒粒等等。
▲混入咖啡豆的石頭
石頭：采收的豆子因為自然干燥法容易混入石頭或木屑等。
手選在生豆階段進(jìn)行一次，烘焙過后再一次，意思就是烘焙前后各進(jìn)行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要減少烘焙失敗率，必須盡量購買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆；若仍舊害怕烘焙失敗，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。
以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實，照理說瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來。有時候，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經(jīng)過多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì)，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質(zhì)混入的程度相當(dāng)高。
要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會發(fā)現(xiàn)舌頭會持續(xù)麻痹數(shù)小時。由此可證，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。
1． 取適量的生豆放在托盤中
2． 將生豆挑選至無瑕疵豆為止
3． 不是只盯著豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動。
4． 不斷反復(fù)同樣的步驟
5． 得知挑出瑕疵豆的平均值。
