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咖啡生豆的手選技巧

2021-08-22 16:58:17責(zé)任編輯:奶茶世界瀏覽數(shù):452

生豆在行業(yè)里大家常說的生豆,指的是「咖啡果實的核,核里的內(nèi)核(通常有左右二瓣)」經(jīng)過處理后(日曬/水洗/半水洗...),果實的發(fā)

生豆

 

 

在行業(yè)里大家常說的生豆,指的是「咖啡果實的核,核里的內(nèi)核(通常有左右二瓣)

 

 

經(jīng)過處理后(日曬/水洗/半水洗...),果實的發(fā)酵過程,含水量在10-12%的干咖啡豆子。

 

 

如上圖, 在莊園處理好的生豆大多是從胚芽心到果膠層,或胚芽心到羊皮層,也有囫圇整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的,通常是從胚芽心到銀皮的部分,為人所稱的「生豆」。

 

 

水果的味道不會因為大小不一而不同,那咖啡豆呢?同一棵樹上采收下的咖啡豆,不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進(jìn)同一個鍋子里烘焙,會發(fā)生什么情況?

 

挑選前的生豆

 

豆質(zhì)厚實的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙,豆質(zhì)厚的豆子透熱性差,中心部分(豆子中水分未被去除的部分)會發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。剖開來看,豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

 

言歸正傳,總之挑選咖啡生豆時,形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子??上н@樣的豆子極為少見。

 

 

 

標(biāo)準(zhǔn)如何衡量?

 

 

有人會問,G1、G2什么意思,AA、AB什么意思,為什么有的G2比G1還好喝?這些都是分級的方式,而且是官方的分級方式,根據(jù)大小,瑕疵率還有海拔來定的。

 

1、嚴(yán)格來說,大顆??Х榷箵碛休^佳的風(fēng)味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取,杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。

 

左側(cè)含水分少,右側(cè)顏色更青,說明含水更多

 

2、豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色,豆子的顏色表示含水量,故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說,偏青色、綠色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

 

左側(cè)的豆子豆質(zhì)薄,右側(cè)豆質(zhì)厚

 

3、豆子的形狀,要選肉質(zhì)厚為佳味道豐富且富有深度的,一般來說只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質(zhì)肥厚且含水率高,故烘焙時中心不易傳熱,但透過過度的烘焙,可以引出豐富多變的風(fēng)味。

 

4、中央線(在咖啡豆中央縱向的細(xì)溝)。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外,覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

 

 

 

手選

 

 

 

手選,就是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟??Х榷怪谐烊氘愇铮缡^、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等,有時還有硬幣和玻璃片。

 

 

手選原因

 

在咖啡生產(chǎn)地都會用比重選豆機(利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(依顏色調(diào)除瑕疵豆)防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入,但是防不勝防也是理所當(dāng)然,還是必須靠人的雙手挑選。

 

 

特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外,還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。

 

 

 

常見咖啡殘次豆

 

 

以下就是常見的咖啡殘次豆,或者分級時被當(dāng)做壞點數(shù)來算的各種情況:

 

發(fā)霉豆

 

發(fā)霉豆:因為干燥不完全,或是在運輸、保管過程中受潮,而長出青色、白色的霉菌,有時會使豆子黏在一起,若不去除這些發(fā)霉的豆子,會產(chǎn)生霉臭味。

 

死豆

 

死豆:非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨出來。風(fēng)味單薄,與銀皮同樣有害無益,會成為異味的來源。

 

未成熟豆

 

未成熟豆:在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對付這些未成熟豆兒采取的策略。

 

蟲蛀豆

 

蟲蛀豆:蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵,幼蟲啃食咖啡果實成長,豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁,有時會產(chǎn)生怪味。

 

貝殼豆

 

貝殼豆:干燥不良或者交配異常而產(chǎn)生;豆子從中央線處破裂,內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均,進(jìn)行深度烘焙時容易著火。

 

黑豆

 

黑豆:較早成熟掉落地面,長期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子??奢p易透過手選步驟調(diào)除?;烊牒诙怪蟪鰜淼目Х葧a(chǎn)生腐敗味且渾濁。

 

過干豆(可可)

 

過干豆(可可):自然干燥法使得果肉果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有碘味、土味等味道,會發(fā)出臭味。

 

帶殼豆

 

帶殼豆:內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè),多殘留在水洗式咖啡豆上,烘焙時的透熱性差,有時還會著火燃燒,是造成咖啡澀味的原因。

 

其他還有破裂豆、紅皮豆(自然干燥的過程中遇到下雨的豆子,味道平淡單調(diào))、發(fā)育不良豆(養(yǎng)分不足而停止成長的小顆粒豆子,味道濃重)等,有時會混入玉米或者胡椒粒等等。

 

混入咖啡豆的石頭

 

石頭:采收的豆子因為自然干燥法容易混入石頭或木屑等。

 

手選順序

 

手選在生豆階段進(jìn)行一次,烘焙過后再一次,意思就是烘焙前后各進(jìn)行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要減少烘焙失敗率,必須盡量購買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗,調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

 

 

以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實,照理說瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會低很多,然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來。有時候,為了追求采收效率,連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經(jīng)過多次水洗,所以較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì),但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,雜質(zhì)混入的程度相當(dāng)高。

 

 

要了解手選步驟的重要性,最快的方法就是杯測只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會發(fā)現(xiàn)舌頭會持續(xù)麻痹數(shù)小時。由此可證,手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。

 

手選順序
 

 

 

1. 取適量的生豆放在托盤中

 

2. 將生豆挑選至無瑕疵豆為止

 

 

3. 不是只盯著豆子的一面看,而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆,目光由右邊向左邊移動。

 

4. 不斷反復(fù)同樣的步驟

 

5. 得知挑出瑕疵豆的平均值。

 

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