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我邀請(qǐng)福建省咖啡協(xié)會(huì)葉澤帆會(huì)長(zhǎng)，與臺(tái)北Yaboo Café兩位一起創(chuàng)業(yè)的姐妹蔡婷如和蔡詩(shī)敏，在貴陽(yáng)蟲貝貝咖啡館分享“如何開(kāi)一家咖啡館”，那夜三人輪番上陣敘述自己的咖啡歷險(xiǎn)記，并帶來(lái)自己獨(dú)家烘焙豆與貴陽(yáng)咖啡師交流，現(xiàn)場(chǎng)觀眾問(wèn)：“聽(tīng)了這么多理想，來(lái)點(diǎn)硬貨吧！我們想知道如何開(kāi)咖啡館。”
葉會(huì)長(zhǎng)在意大利十年，從廚師變成咖啡師，這段路，走得開(kāi)心亦艱辛。蔡婷如與妹妹在家人支持下，少一半壓力，卻也經(jīng)營(yíng)得并不輕松，樣樣得自己動(dòng)手。他們異口同聲地說(shuō)：“咖啡店老板，不像其他行業(yè)，可以聘用專業(yè)人員，動(dòng)口不動(dòng)手。事必躬親，是絕對(duì)的必要，否則，實(shí)在沒(méi)有開(kāi)咖啡館的道理，做老板，不就是為了享受這經(jīng)營(yíng)的過(guò)程嗎？”是的，硬貨，就是如何面對(duì)各種避無(wú)可避的困境。譬如，選擇配備（在名牌與預(yù)算之間掙扎），營(yíng)運(yùn)模式與菜單內(nèi)容的篩選，最重要的是如何選擇合作伙伴與適合自己的員工。采購(gòu)，更是一門大學(xué)問(wèn)，豆子，自己烘焙，還是尋找可信賴的上游供貨商？你想要的不僅僅是開(kāi)門價(jià)值觀，同時(shí)亦呈現(xiàn)了自己的生活模式。一家咖啡館，既是自家客廳的延伸，也是外圍鄰居的會(huì)客沙龍，彼此認(rèn)同的好人緣，是咖啡館存活的真正命脈。
誠(chéng)如蔡家姐妹說(shuō)的：“一個(gè)負(fù)責(zé)廚房，一個(gè)負(fù)責(zé)吧臺(tái)，實(shí)踐理想并不如想象中那樣浪漫，持續(xù)堅(jiān)守的各種苦力，一樣都不能少?！币芏顺龊每Х?，也能周旋于各種客人，且要愛(ài)上清洗瞬間堆積如山的碗盤。
19歲那年，我終于如愿去臺(tái)北赫赫有名的“我們咖啡館”上工，心中雀躍無(wú)與倫比。老板是文青心中的女神張曉風(fēng)，東吳中文系教授、風(fēng)姿綽約的名作家，在自己的咖啡館舉辦文藝沙龍，盛況空前不足以形容小劇場(chǎng)造成的炫風(fēng)。雖然很難得看到她，但“我們咖啡館”因?yàn)橛袕垥燥L(fēng)，而有了各種場(chǎng)場(chǎng)爆棚的藝文活動(dòng)。在咖啡館工作，是種榮譽(yù)，雖身為跑堂而無(wú)暇欣賞表演，但觀眾的亢奮非常有感染力，彷彿我也享受到了他們的享受。一場(chǎng)表演不僅僅只是表演，前前后后的討論與津津有味的傳播，不亞于品嘗到芭比的盛宴。那個(gè)年代的劇場(chǎng)，就只是口耳相傳便夠了。
1977年，我的工作是清潔、開(kāi)門、端杯盤和緊迫盯人地“禁煙”，不知道是哪根筋讓我這小小員工堅(jiān)持抗?fàn)幦〉昧恕敖麩熈睢?，?yīng)允三個(gè)月測(cè)試，不但沒(méi)有如老板預(yù)期地影響營(yíng)業(yè)額，反而讓租賃頹敗教堂的咖啡館享有院落的老舊氛圍，越加地門庭若市起來(lái)。每天開(kāi)門前，早已大排長(zhǎng)龍，經(jīng)常是打開(kāi)一點(diǎn)門縫，就被沖鋒陷陣搶占位置的人群撞開(kāi)，我大搖大擺地開(kāi)門，好不神氣。瞬間滿座的咖啡館，半小時(shí)內(nèi)點(diǎn)完餐飲，便安靜得如入無(wú)人之境，人人在古典音樂(lè)中埋頭讀書，互不相擾，我們清洗杯盤都得小心翼翼，避免碰撞出清脆的聲音而驚嚇到一屋子苦讀的學(xué)生。
自此，臺(tái)北開(kāi)始流行K書咖啡屋，專門讓家里沒(méi)有書房的孩子有地方專心唸書。
半世紀(jì)前，跟中南美貿(mào)易往來(lái)的臺(tái)北西門町“蜂大咖啡館”老板，適巧遇上拉丁美洲經(jīng)濟(jì)蕭條期，開(kāi)啟了以物易物平衡貿(mào)易差與呆帳的經(jīng)營(yíng)方式，嘗試引進(jìn)咖啡豆與相關(guān)設(shè)備，將做出一杯現(xiàn)煮咖啡的技術(shù)傳播出去，免費(fèi)傳遞經(jīng)營(yíng)咖啡館的Know How，同時(shí)銷售各種自用與營(yíng)業(yè)用咖啡機(jī)，順便獨(dú)家供應(yīng)中南美咖啡豆。臺(tái)灣有半數(shù)以上的咖啡館，大概都是蜂大的徒子徒孫。
“明星咖啡館”則在少數(shù)白俄羅斯貴族跟隨國(guó)民政府遷臺(tái)后成立，以精致糕點(diǎn)為主，有自己專屬的烘焙坊，咖啡，成為吸引受外來(lái)文化影響的南方族群元素，譬如，上海僑租界移民以及官商二代書香氣，因此奠定了臺(tái)北文藝沙龍的歷史地位。
無(wú)論是早期的咖啡館或逐漸多樣個(gè)性化的咖啡館，甚至連鎖咖啡店，都曾經(jīng)面臨經(jīng)營(yíng)困境。轉(zhuǎn)型，是相當(dāng)時(shí)間后必須面對(duì)的難題，怎么“改變”是關(guān)鍵。明星咖啡館第三代接班人簡(jiǎn)小姐說(shuō)：“從美國(guó)回來(lái)接管咖啡店，原本想徹底改頭換面迎合當(dāng)代時(shí)尚，但父親堅(jiān)持家具與位置不變，讓早期駐扎在咖啡館的作家們，隨時(shí)能夠回來(lái)，坐在自己的位置上?！边@一點(diǎn)堅(jiān)持，后來(lái)讓明星咖啡館成為臺(tái)北市的地標(biāo)之一。
懷舊與時(shí)尚兼容并蓄，是咖啡館迷人之處，同時(shí)是經(jīng)營(yíng)者與顧客默然無(wú)語(yǔ)的空間對(duì)話。小小一個(gè)臺(tái)北市有幾百家各具特色的咖啡館，而市區(qū)面積不大的貴陽(yáng)，竟然在短短數(shù)年，也發(fā)展出千家咖啡館，且孕育出2015年中國(guó)咖啡師總冠軍，青島大學(xué)路有咖啡一條街，廈門處處有咖啡館，福州有南北半球返國(guó)創(chuàng)業(yè)的咖啡達(dá)人，上海有各種國(guó)際風(fēng)情的咖啡館，北京有許多融合古今中外元素的文藝范咖啡館。
不管在何處，咖啡館，是主人與客人共同享有的客廳沙龍。Café 發(fā)源地巴黎，則將路易十六皇室崩解后的專屬?gòu)N房帶入民間，精致美食平民化后，咖啡館靈巧輕食風(fēng)，成為二十世紀(jì)后不斷發(fā)展的餐飲時(shí)尚。我受邀到澳洲昆士蘭吃喝玩樂(lè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)政府引進(jìn)各種當(dāng)代美食大師，瞬間改造了當(dāng)?shù)卮肢E飲食慣性，走向精致Trendy 廚房，開(kāi)放式的美食與空間，讓游客不僅僅是眼睛發(fā)亮，味覺(jué)，也充滿雀躍式的驚喜，café就是最佳美食風(fēng)向球。
從澳洲返回福州開(kāi)咖啡館的果媽林娟說(shuō)：“一無(wú)所知地在澳洲咖啡一條街開(kāi)咖啡館，讓我在最短的時(shí)間里，跟整條街各有咖啡一本經(jīng)的專業(yè)人士學(xué)習(xí)，最尖端時(shí)尚的咖啡師，都在這里，咖啡館的特色，就是顧客的忠誠(chéng)度?！比绾闻囵B(yǎng)聚集自己的忠誠(chéng)客戶，守住時(shí)間醞釀出來(lái)的獨(dú)特風(fēng)格，從餐飲到空間氛圍乃至待客之道，便是經(jīng)營(yíng)咖啡館的精髓，果媽如是說(shuō)。
受邀拜訪澳洲餐飲學(xué)院與各大Trendy restaurant，每天的行程是6am-11pm且天天換旅館，十天內(nèi)品嘗了六七十家餐館、咖啡館與酒吧，中間還玩了高空跳、熱氣球、四輪傳動(dòng)、潛水和自行車游。我的結(jié)論：外來(lái)文化的汲取能力，決定了一座城市的奔跑速度。相輔相成相得益彰的結(jié)果，在一座城市的咖啡館里呈現(xiàn)得最清晰。
然而，就像老板與顧客的差別，前者必須焦頭爛額，后者才能享受到浪漫舒適的服務(wù)。想做老板，就必需樂(lè)于享受永無(wú)止盡的挑戰(zhàn)，且熱愛(ài)享受別人沉浸在你打造出來(lái)的夢(mèng)幻享受里。培訓(xùn)、賬單、怠工、挖角、維修…… 等等，將會(huì)持續(xù)地來(lái)煩你。
至于，開(kāi)一家咖啡館，究竟需要多少預(yù)算？相信我，預(yù)算不是問(wèn)題，有多少錢做多少事，只要有決心，錢，是最不重要的考量。
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