教程-咖啡烘焙實用技巧

  咖啡豆能不能直接碾碎沖煮？

  這個聽上去，似乎，好像，烘焙好再沖煮是理所當(dāng)然的事情啊！其實呢，烘焙對咖啡豆的影響也是至關(guān)重要的！尤其是風(fēng)味方面！

  為什么咖啡豆需要烘焙

  咖啡豆如何烘焙？

  烘焙溫度對咖啡豆的影響

  咖啡豆的烘焙度
  為什么咖啡豆需要烘焙？


    咖啡生豆就像是個藏有巨大寶藏的寶箱，而溫度就好似是打開這個寶箱的鑰匙。適當(dāng)?shù)臏囟饶茏屔箖?nèi)的芳香物質(zhì)產(chǎn)生激烈的化學(xué)變化，從中提取散發(fā)出來。

  其中的各種化學(xué)反應(yīng)，主要是：焦糖化反應(yīng)（Caramelization）、梅納反應(yīng)（Maillardreaction），一般把這些合起來統(tǒng)稱為熱分解作用（Pyrolysis）。

  咖啡豆如何烘焙？


    直火式

  一般的烘焙機(jī)內(nèi)鍋有孔洞，而鍋爐則直接與火源接觸受熱，這種方式劣勢是火力較猛從而不易掌控。

  直火式烘焙的相對時間較長，可以使焦糖化反應(yīng)充分，但也伴隨著容易烘焙不均勻。

  熱風(fēng)式

  字面意思，利用高溫?zé)犸L(fēng)來加熱、攪拌翻烘咖啡豆。這種方法設(shè)計原理較為簡單，大多用于家用或商業(yè)。

  熱風(fēng)式加熱速度快，豆子受熱均勻。也由于這個優(yōu)點，有可能會導(dǎo)致咖啡豆“夾生”，從而使得咖啡豆的焦糖化反應(yīng)不夠充分。

  半直火式

  它是以上兩種烘焙方式的結(jié)合體。

  與直火式很相像，但是不同的是內(nèi)鍋無孔洞，再加上了抽風(fēng)的設(shè)備。在烘焙豆子的時候，熱風(fēng)開得越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式，反之則越接近直火式。

  火源并不直接接觸咖啡豆，能很好的控制烘焙溫度，商業(yè)烘焙用的比較多。

  烘焙溫度對咖啡豆的影響


    也許你會問，咖啡豆只要烘焙了就能完美提取自身的風(fēng)味嗎？

  ——答案當(dāng)然不是。

  不同的溫度，咖啡豆都有不同的展現(xiàn)。

  100℃左右

  咖啡豆的顏色漸漸由青綠慢慢變的有點泛白，而后轉(zhuǎn)為黃色。在這個過程中，咖啡豆本身的水分會慢慢被脫離出去。


  120℃-150℃

  從這個溫度開始，咖啡豆的顏色就要慢慢變深，當(dāng)達(dá)到140℃以上時，梅納反應(yīng)會開始出現(xiàn)，此時去聞氣味，有點像炒米香。


  150℃-180℃

  輕度烘焙階段開始，這一溫度的咖啡豆會產(chǎn)生青煙，釋放出大量的一氧化碳和二氧化碳。顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?，體積也開始慢慢變大。


  180℃-270℃

  焦糖化反應(yīng)出現(xiàn)?？Х榷箖?nèi)所含的水分也會轉(zhuǎn)為水蒸氣從咖啡豆里冒出，從而發(fā)出爆裂的聲音。與此同時咖啡豆的體積繼續(xù)逐漸膨脹，但是咖啡豆本身重量減少，顏色則越來越深。


  270℃-300℃

  這個溫度的咖啡豆可以說是已經(jīng)加熱過頭了，發(fā)生碳化，體積也將不再增大，然而顏色卻還在逐漸變黑。

  常見溫度

  咖啡豆最常見的烘焙溫度一般在210℃-230℃之間。

  咖啡豆的烘焙度


    一般我們看到的大多也最熟悉熟知的都統(tǒng)寫為淺度、中度、深度3種烘焙程度。而常用的可細(xì)分為8種烘焙程度。

  極淺度烘焙(LightRoast)

  階段：一爆前

  風(fēng)味：咖啡豆本身口感和香氣都并沒有充分散發(fā)出來。

  淺度烘焙（CinnamonRoast）

  階段：一爆開始—一爆密集

  風(fēng)味：酸感強(qiáng)烈，口感明亮。這個一也叫肉桂烘焙

  中度烘焙(MediumRoast)

  階段：一爆密集—一爆結(jié)束前

  風(fēng)味：口感變的清新，酸感依然明顯，苦味漸漸被稍微提取出來，香氣也開始慢慢浮現(xiàn)。

  中微深度烘焙(HighRoast)

  階段：一爆結(jié)束

  風(fēng)味：酸甜均衡，且伴有苦味，然而香氣豐富，這個階段咖啡豆?jié)u漸富有褶皺，豆子的豆皮顏色也逐漸呈淺褐色。

  中深度烘焙(CityRoast)

  階段：一爆結(jié)束后—二爆開始前

  風(fēng)味：酸味漸漸減弱，苦味卻逐漸加重，口感變的濃厚。此時豆子的烘焙是最傳統(tǒng)的烘焙程度，豆子油點開始出現(xiàn)，豆皮顏色呈棕色。

  微深度烘焙(FullCityRoast)

  階段：二爆開始后

  風(fēng)味：口感繼續(xù)濃厚，苦味變的強(qiáng)勁，酸味變的偏少，香氣逐漸飽滿。此時豆子豆皮顏色呈褐色。

  深度烘焙(FrenchRoast)

  階段：二爆密集—二爆結(jié)束

  風(fēng)味：口感明顯強(qiáng)烈、苦味濃烈，此時幾乎無酸味出現(xiàn)，顯現(xiàn)的是濃郁的巧克力與焦糖的味道（可能也伴隨著焦炭味）。此時豆皮顏色呈深褐色帶黑。

  這種方式主要流行于法國，所以它的英文名稱是「FrenchRoast」。

  極深度烘焙(ItalianRoast)

  階段：二爆結(jié)束后

  風(fēng)味：口感變的復(fù)雜、苦味感極重，帶有濃烈的焦烤味。此時的咖啡豆已經(jīng)處于碳化狀態(tài)，豆皮顏色呈深黑色，表面十分油膩。

  這種極深度的烘焙程度也只有意大利人民常使用了，所以它的英文名稱叫做「ItalianRoast」。

免責(zé)聲明： 凡本站注明 “引用自：XXX（非國際咖啡品牌網(wǎng)）”的新聞稿件和圖片作品，系本站轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于信息傳遞，并不代表本站贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé)。